Il fegato è un ingrediente molto particolare e per la sua consistenza a volte non risulta gradita a tutti.
Ciononostante, si tratta di una delle interiora animali che apportano maggiori sostanze benefiche al nostro organismo. Il fegato è infatti ricco di ferro, proteine e vitamine A e Be un basso contenuto calorico.
Le ricette con cui prepararlo sono quindi fondamentali affinché il suo sapore risulti gradito anche ai più refrattari: in genere quindi viene accostato ad altri ingredienti che riescano a smorzarne un po' il gusto forte, accompagnandolo piacevolmente.
Una delle preparazioni più tipiche per il fegato è il cosiddetto "fegato alla veneziana" o, in dialetto locale, "figà aea venessiana". In realtà, è un piatto tipico non solo della splendida città lagunare, ma del Veneto tutto.
Le caratteristiche principali della ricetta risiedono negli ingredienti da scegliere con cura: in primis il fegato, che preferibilmente dovrebbe essere di vitello e molto tenero, perchè va tagliato in striscioline sottili, e poi le cipolle venete, che sono necessarie per via del loro sapore dolciastro.
Ecco quali sono gli ingredienti complessivi che occorrono per preparare la ricetta originale del fegato alla veneziana:
Categoria: Carne
 600 g di fegato di vitello (ma si può usare anche quello di maiale) |
 2 cipolle bianche di Chioggia grandi |
 50 g di burro |
 q.b. olio extravergine |
 q.b. sale e pepe |
 un po' di prezzemolo fresco tritato |
 un bicchiere di aceto bianco (facoltativo) |
La prima operazione da compiere è la pulizia del fegato, che deve essere privato del suo involucro esterno e poi affettato in strisce molto sottili, con l'ausilio di un coltello affilato. Questa operazione può anche essere richiesta in macelleria. Può anche essere tagliato a dadini, anziché fettine.
La stessa operazione va compiuta sulle cipolle, che devono essere ridotte in strisce sottilissime, le cipolle vanno messe a rosolare in padella con il burro, fino a che assumano una consistenza un po' cremosa. Per aiutare questo processo, c'è chi aggiunge dell'aceto, o del brodo, o semplicemente acqua.
Alcuni suggeriscono l'uso di aceto balsamico, per dare vita ad un sapore ancora più intrigante e originale. In tutto, le cipolle dovrebbero restare sul fuoco per circa 20 minuti.
A questo punto, si versa in padella il fegato, con il prezzemolo, aggiungendo un po' di olio e aggiustando di sale e pepe. Il fegato deve essere fatto saltare velocemente per non più di cinque minuti, tenendo la fiamma bella vivace.
Aggiungere il sale solo a cottura quasi ultimata, perché in questo modo il fegato resterà più morbido.
Servire ben caldo.
L'accompagnamento ideale per questo piatto è naturalmente un vino veneto, ad esempio, un bianco come il Valpolicella.
Il fegato così preparato è ottimo anche servito sulla polenta calda, o sulle fette di pane casareccio tostato.
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