Croissant: brioches per la colazione

Mettete in una scodella tre cucchiai di acqua tiepida e fate sciogliere il lievito di birra.
Su una spianatoia disponete 45 g di farina 00 e altrettanti di Manitoba, incorporate il lievito sciolto.
Lavorate fino a quando non otterrete un impasto elastico, conferitegli la forma di panetto e lasciatelo riposare per almeno due ore coperto con un canovaccio.

Riducete a piccoli pezzi 25 g di burro e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente.
Nel frattempo setacciate quanto resta di entrambe le farine, incorporate lo zucchero, una piccola presa di sale, l'uovo intero, il burro a pezzi ed aggiungete il panetto che avete fatto riposare.

Poco alla volta, incorporate anche il latte e lavorate in modo energico sulla spianatoia il nuovo impasto.
Ridategli ancora la forma di panetto e, al centro, praticate un'incisione fatta a croce, coprite con pellicola trasparente e poi lasciatelo riposare per un'intera notte in frigorifero.

Dedicatevi ora alla preparazione della farcitura: prendete il burro rimasto e fatelo ammorbidire, poi lavoratelo per qualche minuto.
Recuperate la pasta lievitata e stendetela sul tavolo con l'aiuto di un mattarello, fate in modo di ottenere un rettangolo quanto più regolare possibile che abbia uno spessore di 2 centimetri.
Mettete il burro al centro di questo rettangolo ed iniziate a piegare entrambi i lati della sfoglia verso il centro (ogni piega dovrà essere fatta ad 1/3 della lunghezza).
Sigillate bene i bordi e utilizzate nuovamente il mattarello per tirare ancora la sfoglia stando attenti a non far uscire il burro, fare riposare in frigorifero per 20-25 minuti.

Procedete così per altre due volte, continuando a ripiegare prima in un senso e poi nell'altro la sfoglia e poi ponetela per almeno 20 minuti in frigorifero.

Verificate che il burro si sia completamente assorbito e se così non fosse, non abbiate paura di rimettere per un'ulteriore ora la sfoglia al freddo.

Stendete la pasta ad un spessore di circa 2,5/3 mm e ricavatene tanti triangoli di modo che un lato sia più corto (dovrebbero misurare 10x12 cm) degli altri due e poi procedete ad arrotolare ogni triangolo fino ad ottenere il cornetto.
Incurvate le punte, per dare alle brioches la classica forma.

Mettete i cornetti su una teglia e fateli, ancora una volta, lievitare coperti da un panno, per almeno due ore.
Prima di infornarli, date una spennellata con l'albume e lo zucchero a velo e poi cuoceteli in forno caldo ventilato per 15 minuti ad una temperatura di 180°.