Come fare gli spaghetti alla procida

Il polpo dovrebbe essere decongelato affinché la sua carne mantenga la struttura fibrosa ma morbida che il polpo fresco non ha.
Per una migliore conservazione, lo dobbiamo porre nel congelatore per una mezz'ora, ma senza farlo congelare. Prepariamo adesso una pentola dai bordi molto alti e piena d'acqua.
Quando l'acqua comincia a bollire, versiamo il polpo e lasciamolo affogare per dieci minuti.
Togliamolo, facendolo raffreddare appena, e lasciamo l'acqua a bollire ancora. Rituffiamolo nell'acqua per altri dieci minuti, e facciamolo raffreddare ancora.
Ripetiamo il procedimento per la terza volta e infine scoliamolo.
Non buttiamo via l'acqua in cui il polpo è stato cotto, perché ci servirà per preparare la pasta. Lo sbalzo termico consentirà al polipo di rimanere morbido e potremo procedere a condirlo e a preparare il classico sughetto alla Procida.
Facciamo, però, prima di scolarlo, il test per vedere se è cotto: infilzandolo con una forchetta, il polpo non dovrà risultare stopposo, né deve spappolarsi, ma semplicemente rompersi. Il polipo cotto al punto giusto, infatti, è quello che si spezza anche con le mani.

Peliamo due o tre spicchi di aglio, meglio se fresco, schiacciamolo e facciamolo imbiondire in abbondante olio extra vergine di oliva, aggiungendovi del peperoncino fresco tagliato a pezzetti.

Nella pentola d'acqua che continua a bollire, versiamo la pasta. Il taglio più indicato è quello degli spaghetti, come vuole la ricetta originale, ma se preferiamo, possiamo lessare delle linguine, che legano altrettanto bene con il condimento. Altri formati lunghi, come le tripoline, non sono indicati perché si slegherebbero dal sugo.

Mentre la pasta cuoce, andiamo ad aggiungere i pezzetti di polpo al nostro aglio imbiondito. Nella ricetta originale non è contemplato, ma volendo si possono aggiungere dei pomodorini. Se preferite questa alternativa, non mettetene più di quattro o cinque a testa. Non tagliateli, ma lasciateli interi, e aggiungeteli solo dopo che avrete fatto cuocere il polpo per dieci minuti.

Regoliamo di sale e di pepe. Se abbiamo messo del peperoncino, possiamo anche evitare quest'ultimo. Quello che invece non deve mancare sulla tavola, quando si cucinano primi piatti a base di pesce, è il prezzemolo, rigorosamente fresco.

C'è chi non ne ama il gusto, e allora servirà per la semplice presentazione. Per chi invece ama il suo sapore fresco, servirà a 'sgrassare' il sapore del pesce.

Quando scoliamo gli spaghetti, lasciamoli al dente e conserviamo sempre un po' dell'acqua di cottura. Come ogni piatto che si rispetti, gli spaghetti vanno ripassati nel tegame insieme al condimento, fino a far restringere il sughetto.
Accompagniamo il piatto con dei ciuffetti di prezzemolo fresco e serviamo bollenti, insieme a del vino bianco secco che avremo tenuto in frigo per almeno due ore.