Carbonara di zucchine

Tagliamo a tocchetti le fette di guanciale, senza eliminare il grasso. In una padella soffriggiamoli (senza aggiungere olio) fino a farli diventare leggermente croccanti. Mettiamoli da parte.

Puliamo le nostre zucchine sotto l'acqua fredda e raschiamo la parte superficiale con l'aiuto di un coltellino o di un pelapatate.

Tagliamole a piccoli pezzetti e mettiamole nella padella in cui abbiamo fatto soffriggere il guanciale insieme ad un filo d'olio extravergine d'oliva e allo spicchio d'aglio. Se necessario, aggiungiamo mezzo bicchiere d'acqua per facilitare la cottura delle nostre verdure.

In una terrina rompiamo le uova e sbattiamole con una forchetta aggiungendo un pizzico di sale, il pepe possibilmente macinato fresco ed una grattata di noce moscata e teniamo da parte.

Portiamo a bollore in una pentola capiente abbondante acqua salata e versiamo i nostri spaghetti avendo cura di scolarli quando ancora sono al dente dato che la cottura verrà completata insieme alle verdure.

Incorporiamo la pasta nella padella con le zucchine, aggiungiamo il prezzemolo fresco che avremo sminuzzato con l'aiuto della mezzaluna e, se vogliamo dare un ulteriore tocco di freschezza, possiamo inserire anche un paio di foglioline di menta fresca.

Dopo aver mescolato per bene, versiamo il tutto in una spaghettiera o in un grande piatto da portata e terminiamo con l'aggiunta delle uova sbattute e del guanciale.

Aggiungiamo una generosa dose di parmigiano o grana grattuggiato e, in caso di ospiti a tavola, guarniamo con qualche fogliolina di prezzemolo fresco.