Capretto al vino

In Italia esistono una trentina di razze di capre, tra le quali: la Sarda, l'Agrigentina, la Pugliese e l'Alpina.

Per capretto s'intende il piccolo della capra, di età compresa tra i 40 e i 60 giorni e dal peso compreso tra i 6 e i 12 Kg.
E' normalmente anche chiamato capretto da latte, e sono generalmente alimentati con il latte materno (più raramente con latte vaccino).

Come la carne di agnello, la carne di capretto e' tradizionalmente utilizzata nel periodo pasquale.
Ha un basso contenuto di lipidi ed è altamente proteica. Le cotture devono preservare la naturale tenerezza.
Nelle preparazioni casalinghe il capretto è prima tagliato a pezzi, operazione non semplicissima che conviene sia compiuta dal macellaio.
Il vino è spesso un ingrediente delle ricette classiche a base di capretto.
Ci sono ricette utilizzanti sia il vino bianco che quello rosso.
Possiamo dividere queste ricette in 2 tipologie: con marinatura o senza.

Ricetta con marinatura

Nel primo caso la carne viene fatta riposare in una ciotola con il vino. In questo caso spesso si tratta di vino rosso.
Per 1 kg di capretto occorreranno 750 ml di vino.
Nello stesso recipiente si uniscono anche le verdure: 2 carote e 2 cipolle a tocchetti, timo, alloro, sale e pepe.
Si lascia riposare per 12 ore circa.

Quindi si scola la carne dalla marinatura e la si asciuga.
In una padella, meglio se antiaderente, si fanno rosolare i pezzi di capretto in 3 cucciai di olio fino a doratura.
Si uniscono 200 grammi di pancetta a dadini e si continua la rosolatura.
Poi si aggiungono 2 cipolle tritate, si mescola e si cuoce brevemente.
Si versa poi il vino e le verdure della marinata (caldo) nella padella con il capretto assieme a un cucchiaio di farina sciolto in un po' di marinata e si continua la cottura a fuoco lento per circa 2 ore.
Nel caso asciughi troppo, si può bagnare con del brodo caldo.
Si può servire così oppure, estraendo i pezzi di carne, le verdure e il sugo (allungato con poco brodo, se serve) si frulla fino a ottenere una crema che si depositerà a specchio sui piatti riscaldati.
Sopra alla crema si accomoderanno i pezzi di capretto.

Ricetta senza marinatura

Vediamo ora una classica ricetta di capretto al vino che non richiede marinatura.
In una padella con 40 grammi di burro e 3 cucchiai di olio si fa rosolate 1 kg di capretto, sempre tagliato a pezzi fino a doratura.
Quindi si aggiunge un trito formato da uno spicchio d'aglio, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, le foglie di un rametto di rosmarino e si fa stufare per una decina di minuti.
Poi si versa mezzo bicchiere di vino bianco, sale, pepe e si continua la cottura a fuoco prima basso, poi medio per 45 minuti circa, aggiungendo del brodo nel caso si asciughi troppo la preparazione.
A 5 minuti dalla fine si aggiungono 2 foglie di alloro.
Per profumare e decorare, servire con un rametto di rosmarino, richiamo dell'ingrediente utilizzato nelle verdure tritate.