Il calzone di cipolla pugliese, detto anche pizza di cipolle, è un piatto della tradizione barese e salentina ideale come antipasto o come secondo piatto. Caratterizzato da una cottura lenta, almeno 50 minuti, è reso succulento dall'aggiunta di cipolle, olive e alici.
Ne esistono diverse varianti, chi utilizza il lievito, chi il vino, chi la farcisce in modo alternativo e chi si attiene alla tradizione; la ricetta originale, inoltre, prevede l'utilizzo degli sponsali, piccole cipolle dalla forma allungata, che si raccolgono a marzo e aprile. Nel resto dell'anno si possono utilizzare delle classiche cipolle dorate: il risultato è comunque garantito.
Una preparazione che ci fa fare un tuffo nel passato, nelle ricette di una volta, quelle delle nostre nonne. Al di là delle varianti diverse, una caratteristica è certa: è una focaccia rotonda con il bordo ripiegato.
Ecco come preparare il calzone di cipolla pugliese
Categoria: Lievitati
Iniziamo preparando l'impasto: sciogliamo il lievito nell'acqua e dopo aver disposto la farina a fontana, uniamo l'olio, il vino, il sale e il lievito sciolto. Impastiamo energicamente fino ad ottenere un composto omegeneo e compatto che lasceremo riposare per due ore, fino al raddoppio.
Nel frattempo ci dedichiamo al ripieno: puliamo le cipolle e tagliamole a rondelle, facciamole rosolare con olio e cuociamo per 20 minuti. Se necessario, aggiungiamo una tazzina di acqua, per non farle attaccare.
Saliamo, pepiamo e aggiungiamo il formaggio, le olive e le acciughe sotto sale. Mescoliamo per bene, e cuociamo fino a quando il fondo di cottura non è asciutto.
Stendiamo la pasta con un mattarello su un piano infarinato e ricaviamone due dischi sottili. I nostri erano di diametro di 26 cm. Trasferiamo un disco su una leccarda da forno con della carta da forno, distribuiamo il ripieno e richiudiamo con l'altro disco. Schiacciamo per bene il bordo e inforniamo a 200° per circa 50 minuti. La superficie dovrà essere ben dorata.
Gustiamolo ancora caldo.
Alcune varianti prevedono delle uova sbatture e l'assenza delle acciughe e si aggiungono una/due uova sbattute. Al posto del parmigiano può essere usato il pecorino romano.
Per una cena in famiglia diversa dal solito
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800 g di farina 00
100 ml di acqua
200 ml di vino bianco
20 g di lievito di birra
q.b. olio extravergine d’oliva
q. b. sale 
q. b. pepe
PER IL RIPIENO 
1 kg di cipolle dorate (se è stagione preferire gli sponsali)
30 olive denocciolate
15 acciughe sotto sale
100 g di parmigiano grattugiato
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