I bigné di San Giuseppe sono la versione romana delle classiche zeppole di San Giuseppe, che si preparano il 19 marzo, per la Festa del papà.
Sono entrambi bignè ma le zeppole vengono decorate con le amarene.
Preparati con la classica pasta choux, i bigné di San Giuseppe vengono fritti in abbondante olio e poi farciti con una vellutata crema pasticcera.
Infine, vengono decorati con lo zucchero a velo e sono perfetti per concludere in bellezza un pasto in famiglia o per una pausa golosa.
Si possono realizzare in molte versioni, possono avere una forma tondeggiante e regolare o più imperfetta e irregolare, l'importante è che la cottura li renda asciutti e vuoti all'interno per poter accogliere il ripieno di crema.
Come per ogni dolce della tradizione, anche i Bignè di San Giuseppe hanno tante varianti. Tra queste ci sono quelli cotti al forno.
Per gustarli al meglio, il consiglio è di farcirli al momento, poco prima di portarli in tavola: così restano più fragranti e mantengono la consistenza ideale.
Se vi state chiedendo come si conservano, sappiate che potete tenerli a temperatura ambiente per qualche ora oppure in frigorifero per 1-2 giorni.
Tenete però presente che, essendo fritti e farciti, con il passare del tempo tendono a perdere fragranza e diventare un po’ più umidi e morbidi, soprattutto per la crema all’interno. Per lo stesso motivo, meglio evitare il congelamento: si sconsiglia perché compromette la consistenza, in particolare la croccantezza.
Se preferite una versione alternativa, potete anche cuocerli al forno: basterà formare dei ciuffetti su una leccarda rivestita di carta forno e cuocere in forno statico a 200°C per 20 minuti, poi abbassare a 150°C per 15 minuti.
E per un tocco più “da zeppola”, potete completare con una spolverata di zucchero a velo o zucchero semolato e aggiungere un’amarena sciroppata in superficie.
Ecco la mia ricetta dei bignè di San Giuseppe!
Preparo la crema pasticcera: scaldo il latte in un pentolino con la scorza intera del limone. Porto a bollore e nel frattempo mescolo i tuorli con lo zucchero e la vaniglia utilizzando una frusta a mano [1].
Unisco l’amido e la farina setacciati [2]
Tolgo il latte dal fuoco, unisco al composto di uova filtrandolo con un colino [3]
Mescolo, rimetto il tutto nella casseruola e cuocio per pochi minuti, mescolando fino a quando la crema non si addenserà.
La verso ancora calda in una pirofila di vetro, copro con pellicola a contatto e faccio raffreddare [4].
Preparo i bignè: metto il burro in un pentolino insieme all'acqua e al sale [5].
Porto a bollore e aggiungo la farina in un colpo solo, lontano dal fuoco [6].
Mescolo bene con un cucchiaio di legno e rimetto sul fuoco, cuocio ancora 1-2 minuti fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della pentola [7].
Trasferisco il roux in una ciotola e lascia raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Aggiungo quindi il primo uovo [8],
e amalgamo energicamente il tutto fino a farlo assorbire completamente. Aggiungo il secondo uovo e ripeti l'operazione [9].
Scaldo abbondante olio in una casseruola. Ritaglio dei quadratini di carta da forno, riempio una sac à poche con la pasta choux e forma dei ciuffetti di pasta choux [10].
Friggo i bigné nell'olio caldo a 170 gradi circa, elimino la carta da forno dopo pochissimi istanti [11].
Cuocio i bigné rigirandoli nell'olio per una cottura uniforme e quando ben gonfi, asciutti e leggermente dorati, li scolo su carta assorbente [12].
Proseguo in questo modo con tutti i bigné. Li faccio raffreddare, quindi trasferisco la crema in una sac à poche con bocchetta e punta e farcisco i bigné [13].
Decoro i bigné di San Giuseppe con lo zucchero a velo e servo [14].
Come si conservano i bigné di San Giuseppe?
Puoi conservarli a temperatura ambiente per qualche ora oppure in frigorifero per 1-2 giorni.
Perché i bigné fritti cambiano consistenza col tempo?
Essendo fritti, con il passare delle ore perdono fragranza e tendono a diventare più umidi e morbidi, soprattutto per la crema all’interno.
Si possono congelare i bigné di San Giuseppe?
Meglio di no: si sconsiglia il congelamento perché ne risente la consistenza, in particolare la croccantezza.
Devo far raffreddare il roux prima di aggiungere le uova?
Sì, è consigliabile far raffreddare il roux prima di incorporare le uova.
Come si aggiungono le uova nella pasta choux?
Aggiungile una per volta, aspettando che ogni uovo sia ben assorbito prima di inserire il successivo.
Come capire se i bigné sono cotti bene?
Devono essere gonfi, dorati e vuoti all’interno: per riuscirci è fondamentale controllare temperatura dell’olio e tempi di cottura.
Quando conviene farcire i bigné di San Giuseppe?
Al momento, poco prima di servirli, così mantengono meglio la loro consistenza.
Posso cuocere i bigné di San Giuseppe al forno invece che fritti?
Sì: forma dei ciuffetti su una leccarda con carta forno e cuoci in forno statico: 200°C per 20 minuti, poi 150°C per 15 minuti.
Come posso decorarli o renderli più “da zeppola”?
Puoi spolverizzare zucchero a velo o zucchero semolato e aggiungere un’amarena sciroppata per ottenere delle zeppole fritte di San Giuseppe.
Come tradizione comanda, sono ideali per la Festa di San Giuseppe, il 19 marzo, ma sono perfetti anche a Carnevale o come dessert per le domeniche in famiglia.
La video ricetta del giorno
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PER LA PASTA CHOUX 
250 ml di acqua
250 g di farina 00
50 g di burro
6 uova medie
1/2 cucchiaino di sale
PER LA CREMA 
500 ml di latte intero
150 g di zucchero semolato
6 tuorli medi
20 g di amido di mais
un limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
zucchero a velo q.b.
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