L'Affumicatura e le sue tecniche

L'affumicatura è un argomento che sta prendendo sempre più piede non solo in ambito professionale ma anche amatoriale.

Come ben sappiamo, la cultura della cucina si è ormai spinta verso una globalizzazione pressoché totale: nei supermercati si trovano alimenti provenienti da tutte le parti del mondo, frutta e verdura dai nomi esotici di cui prima nemmeno sapevamo l’esistenza ampliando le nostre esperienze culinarie con moltissimi nuovi piatti e ingredienti dai sapori intriganti.

Anche nel mondo della ristorazione e degli Chef stellati hanno iniziato a prendere piede nuove proposte e tra queste è comparsa anche quella dello Smoke Taste. Vediamo nel dettaglio di cosa stiamo parlando.

Le origini dell'affumicatura

L'Affumicatura e le sue tecniche

L’affumicatura è stato uno dei primi processi di lavorazione degli alimenti per migliorarne la conservazione: il fumo si deposita sulla superfice degli alimenti e forma uno strato di sostanze antibatteriche e antiossidanti (per es: fenoli, formaldeide e acido acetico), in più nella camera d’affumicatura si abbassa l'ossigenazione creando un effetto asettico.
Tutti questi fattori consentono di conservare a lungo le pietanze (anche a temperatura ambiente) che altrimenti andrebbero a male in poco tempo.

In più, durante il processo, le pietanze assorbono dei sapori e degli aromi che non sono propri dell’alimento stesso ma appartengono al legno che stiamo adoperando per produrre il fumo. Gli americani chiamano questo effetto Smoke Flavor!

Oggi, possedendo un frigo e un congelatore, questa pratica sembra obsoleta e antiquata, ma in realtà è ritornata con modalità e scopi differenti in cui il fumo è diventato un ingrediente che compone la ricetta, esattamente come il sale, la farina, le spezie, etc.

Se usata sapientemente, l'affumicatura riesce a dare una nuova chiave di lettura a piatti storici che sembravano ormai aver stancato i nostri palati. Ed è così che astuti chef stellati hanno riesumato alcuni cavalli di battaglia e li hanno ripresentati in nuova veste, raccogliendo nuovamente i favori di un pubblico sempre più assetato di sapori innovativi e intriganti.

Se pensate che l’affumicatura sia una prerogativa esclusiva di carne, pesce o formaggi, è giusto che sappiate che la si sta usando molto nella cucina di vegetali, frutta, dessert e perfino di cocktails… in pratica per qualsiasi alimento!

Le metodologie di affumicatura

Prima di parlare di possibili tecniche d’affumicatura domestica, vediamo le tre metodologie più diffuse:

  1. Affumicatura a caldo
  2. Affumicatura a freddo
  3. Affumicatura liquida

Sia per l’affumicatura a caldo che per quella a freddo è necessario una camera d’affumicatura che contenga il fumo e lo faccia fuoriuscire lentamente.

1. Affumicatura a caldo

Tra tutte le tecniche quella a caldo è senz’altro la più vecchia. La temperatura si aggira tra i 60 e gli 80°C, in queste condizioni una parte degli agenti batterici viene uccisa.
Una precisazione: chi effettua l’affumicatura a caldo durante le cotture al BBQ deve restare in un range di temperature che variano tra i 100 e i 130 °C, questo perché non solo vogliamo affumicare ma anche cuocere la carne.
Fino ai 130 °C la combustione produce sufficiente fumo per dare un tono di smoke flavor, salendo sarà sempre più impercettibile. Pensate alle fiamme, più diventano calde più il loro colore passa dal rosso all’azzurro; la fiamma sarà di colore azzurro non genererà quasi alcun fumo ma in compenso sarà a temperature altissime.
Giusto per darvi un’idea la fiamma rossa ha una temperatura tra 580 e gli 860 °C, quella azzurra è tra i 1200 e 1400 °C.

Per l’affumicatura a caldo le smoke box sono lo strumento adatto per chi adopera un BBQ a Gas, mentre per chi lavora con il carbone si può optare per buttare chips, pellet o chuncks direttamente sulle braci.
Normalmente, in uso amatoriale, l’affumicatura a caldo non viene mai fatta fine a sé stessa ma rientra in un processo di cottura.
C’è chi ama molto la nota affumicata e fa prima un ciclo di un paio d’ore d’affumicatura a freddo e poi passa in cottura con un’altra fase d’affumicatura a caldo.

Esistono espedienti per effettuare affumicature a caldo con l’ausilio del forno di casa ma per noi è da praticarsi esclusivamente in esterno.

2. Affumicatura a freddo

Contrariamente dall’affumicatura a caldo quella a freddo viene effettuata tra i 18 e i 25 °C; è sempre presente una combustione ma, anzi che usare pezzi di legna, si adoperano trucioli o segatura disposti in un braciere a forma di spirale. La combustione si innesca alla parte iniziale della spirale e continuerà gradualmente fino al centro. Si creerà comunque fumo ma senza una fiamma sufficientemente calda da poter alzare la temperatura.

Per effettuare l’affumicatura a freddo ci sono due ottimi strumenti che possiamo adoperare in casa: il primo è la Smoke Gun (ne esistono di tutte le forme e prezzi), ha un bracerino in cui si posizionano trucioli di legno o segatura, si innesca la combustione e, tramite una ventolina alimentata a batteria, aspira il fumo e lo espelle attraverso un tubicino flessibile che potremo adoperare per far riempire  di fumo la camera d’affumicatura.

In questo caso come camera d’affumicatura si possono acquistare delle campane di vetro fatte apposta con una guarnizione a cui collegare la Smoke Gun, oppure mettere gli alimenti in una pirofila o vaschetta d’alluminio, sigillare con della pellicola per uso domestico, infilare sotto la pellicola il tubicino della pistola e, una volta insufflato abbastanza fumo richiudere il tutto.

Una sola nota sulle Smoke Gun: se dopo qualche utilizzo vi si dovesse inceppare la ventola, non è rotta ma semplicemente incollata dal fumo residuo seccatosi; per sbloccarla sarà sufficiente fargli fare qualche giro manualmente per poi riaccendere la pistola.

Con questo sistema potrete dare un tono delicato d’affumicatura a tutte le pietanze, cocktails inclusi. La cosa più importante da ricordare è che, per certi alimenti come la carne, dovrete fare più cicli d’affumicatura a seconda di quanto intenso desideriate sia lo smoke flavor.

Un'altra soluzione praticabile è l’adozione di un bracere per affumicatura a freddo: il problema da porsi è cosa adoperare per la camera d’affumicatura, volendo si può adottare il forno ma poi andrebbe ripulito; la scelta migliore è l’adozione di una Smoke Cabinet, una cabina rettangolare stretta e alta, in acciaio o in legno (ne esistono anche di cartone ma ve le sconsiglio), in cui si inserisce il bruciatore sul fondo e sopra su una griglia o appese le pietanze.

Di queste scatole ne esistono davvero di tutte le dimensioni e prezzi ma vanno cercate sui canali e-commerce del modo barbecue. Le più piccole possono essere tranquillamente adoperate anche in appartamento a patto di metterle vicino a una finestra aperta se non vogliamo aromatizzare anche il resto della casa. L’ottimale sarebbe avere un piccolo balconcino, non preoccupatevi anche se siete in condominio, il fumo che uscirà sarà davvero poco e non causerà disagi a nessuno.

3.Affumicatura liquida

L’ultima modalità d’affumicatura è senz’altro la più moderna, l’affumicatura liquida.
Non viene generata alcuna combustione: si immerge o cosparge la pietanza con quello che possiamo definire a tutti gli effetti fumo liquido.
La distillazione di questa soluzione prevede, prima far condensare il fumo, di filtrare la condensa e lasciarla decantare per un certo periodo, l'estratto dell’acqua unita a tutte le sostanze che si sprigionano durante la combustione e che sono trasportate dal fumo.

Il liquido imbottigliato, che è in pratica un concentrato di fumo, una volta assorbito dalle pietanze gli conferirà i sapori caratteristici dell'affumicatura.

Si sta usando un prodotto chimico? No, non lo si sta facendo, ma esistono regolamentazioni che ne sanciscono l'utilizzo (un po' come la capsaicina per il piccante). Viene molto sfruttato nella catena produttiva della filiera alimentare ma, tendenzialmente, a livello domestico, sarebbero da preferire l’adozione di una delle due tecniche d'affumicatura tradizionali, quella a caldo o/e quella a freddo.

Il legno da utilizzare per affumicare

Indipendentemente dalla tecnica usata è molto importante l’abbinamento della tipologia di legno che si andrà ad adoperare per l’affumicatura.
Legni molto resinosi sono assolutamente da evitare, il loro sapore, infatti, rende il gusto delle pietanze davvero sgradevole.
Per il legname adatto le indicazioni sono di rimuovere sempre la corteccia e farli asciugare il più possibile; in questo senso i pellet alimentari sono ottimi per l’affumicatura perché sono ricavati da legna disidratata al 97%.

I legni duri, per es. Hickory, Quercia, Noce, Mesquite, Pecan, Faggio, etc sono ricchi di una sostanza chiamata lignina che donerà aromi e gusti molto intensi.
I legni più morbidi, solitamente quelli di alberi da frutto, Melo, Pesco, Mandorlo, Alder, Pero, Arancio, Limone, etc conterranno meno lignina ma altri aromi tipici di ciascuna pianta, ne deriva uno smoke flavor molto più delicato ma con l’aggiunta di toni fruttati e dolci.

Normalmente si usano legni duri per alimenti come il manzo e la selvaggina o più in generale pietanze dal sapore deciso dove affumicature più delicate potrebbero passare sottotono.
Per i prodotti più delicati i legni più morbidi andranno ad esaltare i naturali aromi e gusti della pietanza stessa.

In conclusione, l’affumicatura è una tecnica che potrà apportare un volto nuovo alle vostre preparazioni.
Se decidete di cimentarvi il consiglio è sempre di acquistare dai rivenditori specializzati in BBQ legni e derivati che rispettino le esigenze per l’affumicatura e soprattutto siano naturali.

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