Gli spaghetti all'amatriciana (in romanesco matriciana) sono un classico della cucina romana ed hanno origine nella piccola cittadina di Amatrice, in provincia di Rieti.
Rappresentativo di tutto il gusto della sana alimentazione mediterranea, il piatto non manca di nulla.
Pasta, pomodori e un tocco di sapore dato dal guanciale: l'amatriciana è il piatto ideale per chi ha poco tempo per cucinare, ma ci tiene a sorprendere i propri ospiti con sapori unici e straordinari.
Vediamo insieme come preparare gli spaghetti all'amatriciana secondo la ricetta originale.
Categoria: Primi
Per preparare la pasta all'amatriciana consigliamo di utilizzare spaghetti o bucatini.
Non aggiungete olio per far rosolare il guanciale: durante la rosolatura rilascerà il suo grasso, che basterà a creare la base giusta per insaporire il sugo.
Noi abbiamo aggiunto pepe e peperoncino, ma in base ai gusti possono essere omessi.
Sconsigliamo la congelazione, ma di gustarla sul momento.
Prima di utilizzare il guanciale, va tolta la cotenna ed è molto importante che le parti grasse siano bianche: le eventuali parti gialle vanno rimosse poiché, con il loro retrogusto rancido, andrebbero a modificare il sapore finale del piatto.
La pasta all'amatriciana è perfetta per un pranzo o una cena all'insegna della tradizione l'amatriciana è perfetta.
Il sapore dell'amatriciana va esaltato con un vino che abbia un gusto decisamente delicato e che possibilmente sia laziale.
I vini consigliati sono sostanzialmente due ed entrambi Di Origine Controllata. Il primo vino è un bianco, il Frascati Superiore, dal sapore estremamente morbido, asciutto al punto giusto per accompagnare la sensazione leggera di grasso data dal guanciale e con una gradazione alcolica di undici gradi.
La temperatura con cui servirlo varia tra gli otto e gli undici gradi. Il secondo vino è un rosso, il Velletri, prodotto esclusivamente a Roma e Latina.
Va servito ad una temperatura superiore rispetto al primo, diciotto gradi ed ha un profumo molto intenso, un coloro rosso rubino intenso ed un gusto amabile.
La vera ricetta dell'amatriciana prevede rigorosamente l'uso degli spaghetti e non dei bucatini. Basti pensare che all'ingresso della città di Amatrice sono presenti più cartelli di benvenuto con la dicitura "Amatrice, Città degli spaghetti".
Pancetta o guanciale? Gli chef sono tutti concordi nel dire che, in preparazioni come la pasta alla carbonara o appunto l'amatriciana, è il guanciale il vero re della ricetta e non va assolutamente sostituito con la pancetta. Il sapore del guanciale è più delicato e quasi dolciastro, il che lo rende perfetto per unirsi al Pecorino Romano.
Entrambi i tagli provengono dal maiale, ma la pancetta si ricava dalla parte ventrale di quest'ultimo, mentre il guanciale è il risultato della lavorazione della guancia del maiale.
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400 g di spaghetti
200 g di guanciale di maiale
150 ml di vino bianco
500-600 g di pomodori Perini maturi (o varietà Ramato)
q.b. peperoncino secco tritato
q.b. sale e pepe
q.b. pecorino romano grattugiato
q.b. olio extra vergine di oliva
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