Sciù napoletani (pasta choux) con ganache al cioccolato

Gli sciù napoletani sono dei dolcetti tipici della pasticceria mignon napoletana realizzati, come dice il nome stesso, con una base di pasta choux o pasta bigné.

Una volta realizzati dei fagottini allungati simili agli eclair francesi, gli scù napoletani vengono farciti e glassati con una golosa ganache al cioccolato.

Cremosi e irresistibili, gli sciù napoletani sono dei pasticcini che non possono mancare sulla tavola della domenica, per un fine pasto goloso e tradizionale.

Nella pasticcerie napoletane vengono serviti e venduti in abbinamento ad altri pasticcini classici come le deliziose, i babà, le sfogliatelle e le crostatine alla frutta.

Per realizzarli si parte dalla pasta choux: in casseruola si uniscono latte e acqua, poi sale e burro. Quando il liquido accenna il primo bollore, si toglie dal fuoco e si versa in un solo colpo la farina ben setacciata, mescolando con energia finché l’impasto diventa compatto e liscio. La casseruola torna sul fornello per un paio di minuti: è il passaggio che asciuga la massa e che si riconosce dalla piccola patina bianca che si forma sul fondo. A questo punto si lascia intiepidire e si incorporano le uova, una alla volta, aspettando che ognuna sia assorbita prima di aggiungere la successiva, fino a ottenere un composto morbido e lucido.

L’impasto viene poi trasferito in una sac à poche con bocchetta liscia da 1–1,5 cm e modellato in bastoncini di circa 10 cm su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati perché in cottura gonfieranno. Gli sciù cuociono in forno ventilato a 200 °C per 15 minuti, quindi si abbassa a 190 °C e si prosegue per altri 9–10 minuti. Terminata la cottura, lo sportello si apre gradualmente e i dolcetti raffreddano all’interno del forno: così restano leggeri e cavi.

Intanto si prepara la ganache al cioccolato: la panna scalda dolcemente in un pentolino insieme al cioccolato tritato, mescolando a fuoco bassissimo finché risulta perfettamente sciolto e lucido. Se ne tiene da parte un terzo per la glassatura, mentre la parte restante si lascia raffreddare e si monta con le fruste fino a diventare chiara e gonfia.

Con una bocchetta a punta si riempie la sac à poche e si farciscono gli sciù dalla base, praticando uno-due fori per distribuire bene la crema.

Per finire, la superficie dei dolcetti si intinge nella ganache fluida messa da parte e si lasciano asciugare su una gratella: pronti da servire, lucidi e irresistibili.

Ecco la mia ricetta per preparare gli sciù napoletani.