Pasta biscotto

Per preparare un'eccellente pasta biscotto, dobbiamo per prima cosa separare i tuorli dagli albumi e riporre entrambi in due ciotole separate. 

Versiamo lo zucchero e la scorza di limone nella ciotola contenente i tuorli e montiamoli a lungo con delle fruste elettriche, fino ad ottenere un composto incredibilmente liscio, chiaro e spumoso. Questo passaggio è necessario affinché la pasta biscotto risulti soffice e leggera, come il classico pan di Spagna.

Procediamo ora montando gli albumi con le fruste elettriche ben pulite e prive di ogni residuo di tuorlo. Non è necessario ottenere degli albumi montati a neve ferma, in quanto devono rimanere leggermente liquidi.

Uniamo gli albumi ai tuorli e incorporiamoli delicatamente, dopodiché aggiungiamo la farina setacciata, fino ad ottenere un impasto morbido e privo di grumi.

Foderiamo con la carta da forno una teglia rettangolare di medie dimensioni e versiamoci l'impasto, avendo cura di livellarlo con una spatola. Lo spessore consigliato per una buona pasta biscotto è di circa 1 cm.

Cuociamo in forno preriscaldato a 220° per circa 6 minuti. La temperatura alta consente la formazione di una leggera e croccante crosticina esterna che preserva l'interno e lo mantiene soffice.

Sforniamo la pasta biscotto e adagiamola delicatamente su un piano da lavoro, spolveriamola con poco zucchero semolato e ricopriamola interamente con della pellicola trasparente. Questo aiuterà a preservarne l'umidità e non seccare la pasta durante il tempo di raffreddamento.

Lasciamo riposare il tempo necessario affinché di raffreddi completamente, dopodiché rimuoviamo la pellicola trasparente e farciamola con gli ingredienti scelti. Arrotoliamola con delicatezza ed eventualmente riponiamola in frigorifero a rassodare ulteriormente.