I papassini (chiamati anche pabassinos, pabassinas o papassinos) sono dei biscottini tipici della tradizione autunnale della Sardegna, realizzati con un impasto a base di uvetta e mandorle e decorati con glassa e confettini colorati.
I papassini sono dolcetti rustici e fragranti, che prendono il nome proprio dall'ingrediente principale, ovvero l'uva passa.
La papassa, infatti, in sardo significa proprio uva passa. I papassini hanno una forma a rombo e sono ideali in ogni momento della giornata, per una pausa golosa o una merenda con tè caldo.
Oggi i papassini si possono trovare tutto l’anno, ma vengono tradizionalmente preparati per la festa di Ognissanti e nel periodo che preannuncia il Natale, in quanto gli ingredienti caratteristici un tempo erano disponibili solo nel periodo autunnale.
Come per molte ricette della tradizione locale è difficile individuare quella 'originale', ve ne sono infatti versioni diverse a seconda della zona, le principali varianti sono preparate aggiungendo o cambiando gli aromi.
Preparare i papassini è facilissimo: basta realizzare per prima cosa una pasta frolla, profumata e ricca. Si mette in ammollo l’uvetta, poi in una terrina si lavorano farina, zucchero, uovo e burro; si unisce il latte in cui avrai sciolto l’ammoniaca per dolci e si impasta fino a ottenere un composto omogeneo.
A questo punto si aggiungono le mandorle tritate e l’uvetta ben strizzata, si forma un panetto e lo si lascia riposare in frigorifero per 2–3 ore. Dopo il riposo, si stende l’impasto a circa 5 mm, si ricavano le classiche losanghe e si cuociono a 170 °C per una ventina di minuti.
Una volta freddi, si completano con una glassa densa di albume, limone e zucchero a velo, e una pioggia di confettini colorati: il tocco che rende i papassini irresistibili.
Ti mostro la mia ricetta per realizzare dei papassini a regola d'arte.
Ammollo l'uvetta in acqua tiepida. In una terrina capiente metto la farina, lo zucchero, l'uovo e il burro [1].
Mescolo velocemente e unisco anche il latte in cui avrò sciolto l'ammoniaca [2].
I papassini si conservano a temperatura ambiente, magari in una scatola di latta, per una settimana circa.
Puoi congelarli da crudi.
Il riposo dell'impasto è importante affinché si stenda bene e non risulti troppo elastico. Inoltre, il riposo serve a dare il tempo necessario agli ingredienti di amalgamarsi bene fra loro e sprigionare tutti gli aromi. E' preferibile tostare le mandorle per renderle più croccante e aromatiche.
I papassini si preparano tradizionalmente con lo strutto ma puoi utilizzare anche il burro, nella stessa quantità.
In alcune versioni si aggiunge all'impasto la "sapa", uno sciroppo molto dolce che deriva dal mosto appena fatto. In superficie, puoi aggiungere codette e zuccherini colorati a piacere. I papassini si possono anche realizzare con forme diverse, rotonde o ovali.
Sì, se non hai l’ammoniaca puoi usare mezza bustina di lievito per dolci. I biscotti saranno leggermente più morbidi e meno friabili, ma comunque ottimi.
Il riposo serve a far compattare la frolla e a rendere più facile la stesura. In questo modo i papassini manterranno meglio la forma in cottura.
Certo! Molte varianti sarde prevedono scorza di agrumi grattugiata o un cucchiaio di miele, che rendono i biscotti più aromatici.
Lasciali all’aria per qualche ora, finché la glassa diventa completamente opaca e solida al tatto.
I papassini sardi sono dei dolcetti perfetti da gustare con una tazza di thè.
I papassini sono ottimi da gustare a fine pasto accompagnati da un vino dolce, come il Moscato di Sorso.
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PER L'IMPASTO:
100 g di zucchero semolato
100 g di strutto o burro morbido
50 g di mandorle pelate e tostate
100 g di zucchero a velo
2-3 gocce di succo di limone
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