Mais, proprietà e caratteristiche

Cereale d'origine sudamericana (fu importato in Europa da Cristoforo Colombo), il mais è ancora oggi l'elemento base delle cucine di diversi Paesi del mondo, soprattutto quelli meno ricchi dell'America Latina.
Il mais, comunemente chiamato in Italia anche granturco, appartiene alla vasta famiglia delle graminacee, l'insieme delle piante più importante per l'alimentazione umana.
Un elemento che contraddistingue questa pianta nella variegata famiglia di cui fa parte, è la sua estrema versatilità: il mais, infatti, si presenta in svariate forme ed è alla base di innumerevoli ricette.

Tra le principali varietà troviamo quella del mais giallo, la forma più diffusa e nota in Italia, e il mais bianco, meno comune ma con proprietà particolarmente benefiche per la nostra salute.

Proprietà del mais

L'elemento che accomuna le varie forme di mais esistenti sono gli ottimi benefici che i suoi chicchi apportano al nostro organismo.
Si tratta innanzitutto, come tutti i cereali, di un alimento ricco di fibre, e perciò adatto a combattere la stitichezza o comunque a mantenere l'equilibrio intestinale.
Oltre a ciò, il mais è notoriamente povero di grassi saturi e senza glutine, il che vuol dire anche alta digeribilità e facilità di assorbimento da parte dell'organismo.

La varietà che fa meglio è il mais bianco: la quantità di sali minerali in esso contenuta supera di gran lunga quella del gemello di colore giallo, così come la presenza di vitamina B6, prezioso alleato per la buona salute del sistema nervoso e della pelle.
Il ridotto apporto calorico, inoltre, rende il mais un efficace diuretico ed un elemento che sta bene praticamente in ogni ricetta.

Non meno importante, infine, è il contributo che il mais apporta all'equilibrio della flora e della fauna mondiale. Grazie alla facilità di coltivazione e agli elevati valori nutrizionali, è largamente usato per l'alimentazione del bestiame, specie per i bovini. Oltre a ciò, si tratta di una pianta poco invasiva, che lascia dopo la sua fioritura terreno fertile per la coltivazione di altre specie per alternare i cicli.
Una scoperta relativamente recente è l'elevata potenzialità energetica contenuta nei chicchi: si tratta, infatti, di un valido combustibile, come dimostra la considerevole diffusione di sistemi di riscaldamento a grani di mais, e di un componente fondamentale nella produzione dei cosiddetti biogas, la nuova frontiera per le fonti d'energia elettrica rinnovabili. 

Il mais in cucina

Rispetto al passato, l'utilizzo del mais in cucina si è notevolmente diversificato e, allo stesso tempo, sono state trovate delle alternative quotate nella produzione di ricette un tempo classiche, come nella nostrana polenta.
La farina di mais, in particolare, oltre ad essere l'ingrediente base della polenta, può essere utilizzata in bassa percentuale per la produzione di una pasta molto salutare, priva di glutine e a ridotto apporto calorico rispetto alla media, per ottenere il pane e addirittura in pasticceria; altrettanto diffuso è il suo utilizzo per alcune varietà di birra.

Molto popolare, soprattutto nel Meridione, è invece l'utilizzo dei chicchi interi per la preparazione della cosiddetta "spiga di mais": la pannocchia viene interamente cotta alla brace, e con l'aggiunta di un pizzico di sale, i chicchi vengono mangiati ancora caldi.
Alcune varietà di mais, inoltre, sono specificamente utilizzate per la preparazione dei pop corn: in questo caso i chicchi vengono adagiati su una padella con un sottile strato d'olio, oppure nel forno a microonde, e vengono fatti cuocere fino a che non scoppiano nel vero e proprio senso della parola.

I chicchi fioccati, dopo cottura rigorosamente a vapore, sono invece l'elemento di partenza dei cosiddetti corn flakes, ottimi cereali di tradizione tipicamente anglosassone.

Infine ma non meno importante, dal mais si ricava anche l'amido, detto anche maizena, molto utilizzato soprattutto in pasticceria, come addensante.