Il macco di fave (o macco di San Giuseppe) è un piatto tipico siciliano, che non richiede grande abilità in cucina, semplice da preparare con ingredienti genuini, principalmente le fave che possono essere sia secche che fresche.
Da entrambi comunque viene ricavata una crema buona da gustare da sola o come condimento della pasta.
Esistono diverse varianti del macco di fave e si è soliti degustarla anche arricchita di altri legumi, verdure come la bietola o le erbe aromatiche.
Solitamente viene abbinato con alle pappardelle o dei maltagliati, ma c'è chi lo preferisce con la pasta corta come i ditali o gli spaghetti tagliati.
E' un piatto povero che a quanto pare ha origini molto antiche, si dice infatti che già era conosciuto ed apprezzato dagli antichi romani.
Perfetto nelle giornate fresche, è un comfort food cremoso e profumato che in Sicilia si prepara spesso per la tradizione di San Giuseppe. Il segreto è una cottura lenta che fa “spaccare” le fave fino a ottenere una vellutata densa, da completare con un generoso filo d’olio extravergine e, se piace, finocchietto selvatico.
Se utilizzo le fave secche, le metto in ammollo coperte da abbondante acqua per 8–10 ore (di solito tutta la notte). Poi le scolo e le risciacquo bene.
Se invece uso le fave fresche, le sgrano e preparo un tegame ampio (deve contenere comodamente tutto il macco). Taglio la cipolla a pezzettini e la faccio appassire dolcemente con 2 cucchiai di olio extravergine, a fuoco basso, finché diventa trasparente, senza farla scurire.
Aggiungo quindi le fave e il finocchietto tagliuzzato, mescolo per farle insaporire un minuto e verso l’acqua.
Porto a leggero bollore, poi abbasso la fiamma e lascio cuocere circa 2 ore a fuoco lento, con il coperchio leggermente socchiuso.
Durante la cottura mescolo ogni tanto e, se serve, aggiungo un po’ d’acqua calda: voglio ottenere una crema densa e saporita, non asciutta. Quando le fave sono completamente “spappolate”, le schiaccio con un cucchiaio di legno; se la voglio più vellutata, frullo brevemente solo una parte.
A fine cottura spengo il fuoco e condisco con olio a crudo, sale e una macinata di pepe. Mi piace aggiungere anche olio santo o peperoncino macinato e, se voglio dare un tocco di colore, unisco qualche pomodorino a dadini.
Non mi rimane che servirlo caldo e fumante, magari con crostini o pane tostato e un ultimo filo d’olio sopra.
Nel caso in cui invece andrete ad utilizzare le fave secche, ricordatevi che queste vanno messe a mollo per almeno 12 ore e in acqua fredda, e poi sarebbe meglio cuocerle con la pentola a pressione anche perché il tempo di cottura si riduce notevolmente. Basteranno soltanto 40 minuti dal fischio.
C'è chi preferisce cuocere la pasta a parte e poi aggiungerla alla purea ma è possibile anche cuocerla all'interno della crema stessa.
Da gustare a pranzo o cena.
Rimaniamo in Sicilia ed accostiamo a questo piatto un bel nero d'Avola, forte e corposo.
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1.5 kg di fave fresche (ottima è la fava larga di Leonforte nella provincia di Enna)
1 cipolla
1 mazzetto di finocchietto selvatico
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
q.b. sale e pepe
2 l di acqua
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