Ravioli e pasta ripiena del supermercato: come sceglierli?

I ravioli sono un tipo di pasta fresca ripiena, tipici della cucina italiana.

Casoncelli, agnolotti, pansotti, Culurgionis: regione che vai, "raviolo" che trovi. Questi si differenziano non solo nella forma, ma anche nel ripieno. 

I ravioli vengono serviti con una varietà di condimenti, tra cui burro fuso, salvia, sughi di pomodoro, pesto, ragù di carne o semplicemente olio d'oliva e parmigiano grattugiato.

C'è chi adora prepararli in casa, magari seguendo l'antica ricetta della nonna, tramandata di generazione in generazione; chi invece, per comodità, preferisce acquistarli al supermercato.

I ravioli già pronti e confezionati offrono, infatti, la grande comodità di essere rapidissimi da cucinare.

Negli ultimi anni, tra l'altro, sono nate tantissime nuove varietà, con ripieni sempre diversi: zucca e castagne, zucca e tartufo, porcini e asiago, astice e gamberi e tanti altri.

Come orientarsi per una scelta consapevole

Innanzitutto: leggere le etichette, sempre! Solo così possiamo notare la presenza di ingredienti "sospetti" quali zucchero, addensanti, aromi e additivi chimici.

Pasta

La pasta rappresenta solitamente il 50% del prodotto, a volte fino al 60%. Tradizionalmente all’uovo, è costituita da semola di grano duro, talvolta mescolata con farina di grano tenero, di solito di tipo 0.

La semola garantisce la tenuta in cottura, mentre la farina di grano tenero conferisce morbidezza alla sfoglia. Le farine sono generalmente raffinate, con qualche eccezione bio che utilizza semintegrali o varietà alternative come farro o grano antico.

Uova

Le uova costituiscono una buona percentuale della sfoglia (20-28%), fresche, ma è importante verificare la provenienza.

“Allevamento a terra” è una buona opzione, ma “all’aperto” nel bio o biodinamico è ancora meglio. In alcuni prodotti bio si utilizza il “misto d’uovo”, un preparato pastorizzato che mantiene le qualità delle uova fresche. Alcuni ravioli bio possono essere senza uova.

Ripieno

Il ripieno costituisce il restante 50% dei ravioli. La ricotta vaccina, spesso mescolata con ovina, è il latticino più comune, insieme a formaggi da grattugia come parmigiano o grana. Si possono trovare anche provolone, mozzarella, gorgonzola e un generico “formaggio”. Anche qui, bio e biodinamico fanno la differenza.

Ai latticini si aggiungono funghi (champignon, porcini, shiitake) e vari ortaggi come spinaci, erbette, piselli, asparagi, zucca, carciofi, radicchio, carote, peperoni, melanzane e borragine. Per compattare il ripieno si usa pangrattato, a volte con farina, glutine, fibre, patate disidratate e amidi.

Ai ravioli con ripieno di carne deve essere data maggior attenzione: oltre alla carne specificata in etichetta, possono contenere infatti altri tipi di carne, molto sale e zuccheri.

Condimenti e Additivi

Tra i condimenti, l’olio di girasole è comune, ma è preferibile l’olio extravergine o il burro.

Meglio evitare i prodotti con oli di colza, palma o “grassi vegetali” non specificati. Le spezie e le erbe aromatiche, l’estratto di lievito, l’aglio in polvere e la cipolla tostata aggiungono sapore. Lo zucchero è raro, tranne nei tortelli di zucca, ma attenzione agli sciroppi di glucosio-fruttosio.

In generale, i ravioli confezionati non contengono additivi come il glutammato e conservanti. L'azienda produttrice, molto spesso, lo specifica in etichetta.

Un buon raviolo ha un equilibrio tra pasta e ripieno (50/50 è ideale). I sapori devono essere percepibili e naturali, la sfoglia compatta e resistente, e il ripieno morbido e non stopposo. La tenuta di cottura deve essere buona.

L'importanza di leggere sempre le etichette

Ancora una volta sottolineiamo l'importanza di leggere le etichette: prestare attenzione ai ravioli con una lunga lista di ingredienti, che potrebbero contenere sciroppo di glucosio-fruttosio.
Esistono comunque prodotti di buona qualità con poco o niente zucchero e un elenco di ingredienti conciso.