Olio al posto del burro: falsi miti da sfatare

Una delle domande più ricorrenti dei nostri utenti è "posso sostituire il burro con l'olio?" Questa richiesta nasce dalla convinzione che quest'ultimo sia meno calorico e più leggero. Ma è davvero così?
 
"Uso l'olio perchè è meno calorico del burro". Un mito da sfatare è proprio questo: l'olio non è più leggero, anzi; essendo composto solo da grassi è più calorico del burro che ha anche una quantità di proteine e carboidrati. 100 g di burro forniscono circa 760 calorie, mentre 100 g di olio 900.

"Il burro contiene troppo colesterolo": 100 g di burro non arrivano a contenere la quantità massima che possiamo assumerne, motivo per cui è possibile inserirne delle piccole quantità nella nostra alimentazione giornaliera.

"Il burro è ricco di grassi saturi": è vero ma, contrariamente a quanto è stato detto negli ultimi anni (cioè che i grassi saturi aumentino il rischio di malattie cardiache, diabete e ictus) è possibile inserirli nell'alimentazione nelle giuste dosi. Consumati con giudizio, infatti, non contribuiscono all’innalzamento del colesterolo cattivo.

Si parla molto di grassi saturi e insaturi: ma sappiamo quali sono le differenze? Ecco un approfondimento.

Cosa sono i grassi saturi e insaturi? 

Nell'immaginario collettivo i grassi sono ritenuti tra i principali responsabili delle malattie cardiovascolari. Del resto la ricerca biomedica ha da sempre messo in evidenza come un consumo eccessivo di burro, formaggi, lardo e via discorrendo sia un comportamento tutt'altro che salutare. Ciò nonostante studi recenti hanno assolto i grassi saturi dall'accusa di incrementare sensibilmente il rischio morte a causa di infarto, ictus o diabete di tipo 2.

I grassi sono comunemente chiamati anche lipidi e vengono introdotti dall'alimentazione sia attraverso il consumo di alimenti di origine animale che vegetale. I componenti di base sono gli acidi grassi che possono essere saturi o insaturi.

 In linea di massima si può affermare che i grassi saturi sono quasi sempre di origine animale, si presentano in forma solida e si possono trovare in alimenti quali carne, uova, burro, formaggi, crostacei, molluschi, ecc. Tuttavia ci sono grassi saturi anche vegetali come l'olio di palma, l'olio di cocco e le margarine.

I grassi insaturi sono invece di origine vegetale e tra i principali esempi troviamo l'olio di oliva, la frutta secca a guscio, l'olio di pesce e il pescato.

Le funzioni dei grassi

I grassi, tanto demonizzati, in realtà sono fondamentali per godere di un soddisfacente benessere psico-fisico; assolvono a molteplici funzioni e tra le principali c'è la produzione di energia durante il riposo e attività di media intensità, nonché l'isolamento termico per difendere il corpo dalle basse temperature.

I lipidi costituiscono anche la più importante riserva energetica dell'organismo, sono componenti indispensabili delle membrane cellulari, proteggono dall'aggressione dei radicali liberi e partecipano alla formazione della mielina che permette la conduzione degli impulsi nel sistema nervoso. A tutto questo c'è da aggiungere l'azione di regolazione ormonale del colesterolo: composto organico tanto temuto ma essenziale precursore degli ormoni steroidei.

Acidi grassi saturi sono realmente dannosi?

Come detto ad inizio articolo la medicina tradizionale ha da sempre correlato il consumo di grassi saturi e il relativo aumento di colesterolo con il rischio di contrarre gravi patologie. La diretta conseguenza è stata inserire determinati alimenti in una sorta di black list. Studi recenti hanno però, in parte, smantellato tale teoria evidenziando come introdurre nella dieta latticini, burro e in generale alimenti contenenti grassi saturi non abbia portato ad un sensibile aumento del rischio cardiovascolare.

Quanto appena affermato non deve però indurre al consumo di abbondanti quantità di grassi saturi. Come sempre la verità sta nel mezzo e la parola d'ordine è buon senso. Se da una parte è bene non demonizzare nessun alimento, dall'altra è quanto mai opportuno seguire un'alimentazione sempre equilibrata. 

Vale sempre la regola che non c'è un alimento che fa male o fa bene, dipende sempre dalle quantità assunte e dallo stile di vita della persona.