Differenze tra pastella e tempura

Uno dei migliori è più utilizzati metodi di cottura è senz'altro la frittura: si frigge di tutto, dalla verdura, alla carne, al pesce, persino le foglie di qualsiasi erba aromatica acquisisce un sapore in più tramite la frittura.

Gli alimenti possono essere fritti al naturale, ma se vogliamo più croccantezza meglio creare un involucro che si indurisca venendo in contatto con il calore, creando un film quasi impermeabile che evita che l'limento assorba troppo olio.

Per un frittura fragrante e saporita ci sono due preparati a base di farina molto utilizzati nella cucina di tutto il mondo: la pastella e la tempura.

La pastella per fritti è caratterizzata da un mix di farina, uova e latte in cui intingere gli alimenti prima di passarli nell'olio.
Attualmente si adoperano delle alternative al latte e le uova, quali la birra o l'acqua minerale ghiacciate.

La tempura, invece, risulta più leggera, grazie al tipo di preparato in cui vengono immersi i cibi e allo shock termico che subiscono con l'olio caldo.

La pastella

Per ottenere una pastella perfetta è necessario miscelare la farina 00 (150 g), un uovo e l'acqua frizzante o birra (circa 200 g) fino ad ottenere un composto omogeneo, intingere gli alimenti che si desiderano friggere dopo averli leggermente infarinati e friggere velocemente per evitare che la pastella non si perda.

C'è chi usa il latte intero (sempre 200 g) al posto dell'acqua frizzante per un risultato più ricco e cremoso.
La pastella tradizionale inoltre va lasciata ripostare almeno un'ora e deve essere abbastanza densa

Al fine di ottenere degli ottimi risultati, è necessario che la frittura venga effettuata in una padella dai bordi molto alti, perché gli alimenti devono completamente essere immersi nell'uovo.

L'olio deve essere essenzialmente abbondante e bollente, in quanto, meno olio non è sinonimo di frittura più leggera, inoltre è molto meglio non coprire i cibi una volta fritti, in quanto il vapore acqueo impedirà che rimangono croccanti.
Il sale va aggiunto prima di servire.

La tempura

La tempura è in realtà un piatto giapponese, che prevede che verdure a listarelle e pesce (principalmente gamberi) vengano fritti con una pastella leggera.

Il termine tempura viene però comunemente usato anche per definire più in generale la tecnica di frittura, che in occidente è stata poi adattata anche al altri cibi (pollo, formaggio e carne varia).

Quello che appare evidente è che si tratti di una frittura più leggera rispetto a quella con la pastella classica.
Il segreto è tutto nello sbalzo termico che gli alimenti e il preparato giapponese subiscono in fase di cottura.

La pastella viene effettuata tramite una miscela di farina di riso (100 g) e acqua gelata (100 g), qualcuno ci aggiunge un pizzico di bicarbonato e zucchero.

Per ottenere una tempura perfetta non è necessario sbattere tanto il composto, sono sufficienti poche mescolate con una forchetta: in questo caso non dobbiamo per forza eliminare tutti i grumi.

Ai fini di ottenere e mantenere la pastella più fredda possibile, è meglio mescolare il tutto con una ciotola di metallo appoggiata sul ghiaccio.
Anche gli alimenti da friggere devono essere tenuti in frigorifero sino al momento dell'utilizzo, in questa maniera, la differenza di temperatura con l'olio bollente sigillerà al meglio la pastella rendendo la frittura più leggera.

La pastella deve essere fluida e la temperatura dell'olio deve essere massimo di 180°, quindi deve essere caldo ma non bollente.

L'olio usato è solitamente quello di semi di girasole (non quello d'oliva), anch'esso contribuisce a rendere più leggera la frittura.