Come utilizzare gli scarti delle verdure in cucina

Un neologismo inquadra perfettemente una nuova etica che si sta diffondendo nelle case di tutto il mondo: il "waste warrior", ovvero il guerriero dello scarto, nel nostro caso alimentare.

Un "waste warrior" combatte gli sprechi e molti siti e portali dedicati alla cucina consapevole offrono spunti interessanti per utilizzare scarti alimentari insospettabili, vere miniere di gusto e sapore che sino a pochi anni fa finivano nell'immondizia senza nessuna chance di utilizzo.

La circolazione di informazioni sul web ha aperto un universo nel quale lo scarto può divenire fonte di nuove ricette, nuovi sapori, in ogni caso limite importante allo scarto alimentare, stimato oggi nel 17% per ciò che riguarda i prodotti vegetali, il 15% di carni e pesci, sino al 28% per ciò che riguarda la pasta e il pane.

Eppure questa cucina è il segreto di Pulcinella; il benessere che regnava sino a qualche anno fa portò all'oblio di quella cucina 'della nonna' che utilizzava la maggior parte degli scarti per essere reintrodotti all'interno del ciclo gastronomico.

Oggi tale "reinassance" non è solamente dovuta alla crisi ma all'etica, alla consapevolezza che lo scarto è fonte di inquinamento ambientale e disuguaglianza nei confronti di chi ha un reddito giornaliero sotto la soglia di povertà, che il cibo andrebbe redistribuito con maggiore equità e questa tipologia di cucina sta riscuotendo un grande successo.

Imparare a riutilizzare gli scarti delle verdure

Tra le maggiori fonti di scarto riutilizzabile le verdure sono una fonte inesauribile di risorse non sempre conosciute.
Prendiamo ad esempio le foglie di cavolfiori e broccoli, quasi sempre vittime del bidone dell'organico.
Ebbene, se saprete come trattarle potrete riutilizzare con semplici ricette questa tipologia di scarto.

In questo caso potrete lessare le foglie per poi scolarle il più possibile.
A questo punto basterà tritarle grossolanamente con un coltello da cucina e inserirle nel mixer con olio extra vergine d'oliva, un paio di spicchi d'aglio, sale, pepe e un pizzico di zenzero per ottenere un paté o pesto spalmabile su tartine ideale anche per colazioni alternative o per un'apericena in casa con amici.

Anche le foglie dei porri (la parte verde per intenderci), solitamente scartate, possono fornire un'ottima base per soffritti, semplicemente frullandole con olio d'oliva, se vi è possibile utilizzando sempre l'extra vergine, uno spicchio d'aglio e sale per ottenere una base ottima per rosolare le scaloppine, le salse di pomodoro, i risotti, una valida alternativa alla cipolla perché maggiormente dolce pur mantenendo un retrogusto tipico.

Le stesse foglie potrete lessarle per qualche minuto, per ammorbidirle in modo da poter avvolgere altre verdure, paté o carni macinate, creando così sfiziosi involtini.

Anche il ciuffo verde delle carote, delle quali si usa solitamente la sola radice, possono essere riutilizzate per insalate creative e gustose, miscelate assieme a rucola, lattuga, soncino, olive e formaggi a pasta medio-dura come la Feta oppure, passate dopo cottura assieme ad altre verdure, per ottime vellutate vegetali o passati di verdura dal sapore alternativo.

Le bucce: che delizia!

Che dire delle bucce di alcuni ortaggi?
Quelle delle patate possono essere utilizzate per delle chips croccanti al forno, mentre la buccia del cetriolo, anch'essa commestibile, può essere inpiegata in una vellutata di verdura.

Con le bucce di carote potete realizzare un pesto originale, aggiungendo mandorle, olio e aglio. 
Provatelo sullle bruschette!

Anche i baccelli di fave, piselli, fagioli (ok, sono legumi e non verdure) sono commestibili. 
Potete sbollentarli e passarli con il passaverdura per eliminare le parti più fibrose e aggiugerli ai minestroni estivi, oppure usarli per un risotto. 

E perchè non provare a fare il dado granulare vegetale solo con gli scarti delle verdure?
Potete usare bucce di cartore, scarti di pomodoro, parti verdi dei cipollotti e del porro, foglie e parti dure del sedano, scarti di cipolla e aglio, rametti di basilico.

Frullate tutto e unite sale grosso nella quantità pari al peso delle verdure.
Passate e asciugate in padella fino a quando le verdure avranno perso la loro acqua.
Va poi tutto in forno a 75 gradi per 4 ore oppure in essicatoio, se lo avete.

Un valido consiglio è quello di utilizzare prodotti biologici, che non apportino scorie chimiche dovute all'abuso di pesticidi e che offrano lo stesso valore nutrizionale della pianta solitamente consumata.
Con queste nozioni di consapevolezza alimentare potrete integrare la vostra arte culinaria, con una nuova etica e tanti sapori da aggiungere al vostro menù.