Come scegliere i pomodori per la passata

Cosa sarebbe stata la cucina italiana senza la passata di pomodoro se la moglie del Viceré di Napoli nel 1548 non avesse piantato i semi di pomi d’oro provenienti dall’America Centrale?
Ma come ogni ricetta della tradizione, ci sono dei procedimenti da seguire e delle caratteristiche degli ingredienti che sono irrinunciabili per assicurare il risultato originale.

Per esempio, sapevate che non tutti i pomodori sono adatti ad essere trasformati in passata? 
Esistono in commercio centinaia di tipologie di pomodori, che a loro volta si moltiplicano in migliaia di varietà, distinte per caratteristiche organolettiche, spessore della buccia, quantità di acqua, morbidezza della polpa e presenza di semi.
La suddivisione principale riguarda comunque la forma del pomodoro da salsa, che può essere costoluto, liscio o allungato.
Come vanno scelti i pomodori per la salsa tra le tante tipologie presenti sul mercato?
Meglio le varietà ibride o antiche?

La passata di pomodoro è un piacere irrinunciabile e spesso nelle preparazioni tipiche porta con sé ricordi d’infanzia e momenti conviviali indimenticabili, vediamo allora come prepararla al meglio (proprio come quella dei ricordi)!

Pomodoro San Marzano e derivati

Il pomodoro da salsa San Marzano è indubbiamente il re delle conserve e dei sughi all’italiana.
La provenienza da semi autoctoni e non ibridati in laboratorio, lo rende un gioiello cult della cultura gastronomica, oltre che una rinomata D.O.P.

I fattori micro climatici peculiari, i terreni ricoperti da una grassa argilla vulcanica, le sorgenti pure della Valle del Sarno fanno dei San Marzano i pomodori per la salsa un’eccellenza.

In realtà per quanto riguarda il pomodoro adatto a passate, conserve e sughi si potrebbe davvero parlare di un "Universo San Marzano".
Sebbene nella D.O.P. non venga esplicitato, i pomodori da salsa afferiscono di solito al San Marzano 2, una vecchia varietà più antica rispetto all’attuale Kiros.
Esiste una moltitudine di biotipi e varietà europee e sono 7 le voci derivate dalla tipologia originaria: San Marzano 1, San Marzano 2, quella della D.O.P. (ovvero il prodotto trasformato in pelati o filetti), San Marzano 3, San Marzano 4, San Marzano 5, San Marzano "nano", San Marzano "gigante".

Il Ministero delle Politiche Agricole negli anni ’90 decise dopo questa selezione che nessuno avrebbe più potuto registrare nuove varietà di pomodori per la salsa San Marzano; la D.O.P. arrivò solo nel ’96.
Fortunatamente un progetto permise di riqualificare le specie originarie confinate negli orti familiari, mentre le colture avevano lasciato il posto a pomodori prevalentemente ibridi.

Pomodoro Pera d'Abruzzo

I pomodori per salsa Pera d’Abruzzo fino al 2000 erano confinati solo all’uso familiare; solo successivamente il pubblico gourmet riconobbe le caratteristiche eccezionali del prodotto locale.

È un pomodoro da salsa vigoroso, grande e di pezzatura media sui 500 grammi, la sua dolcezza sprigiona da un terreno tenace e assolato.

Pomodoro Siccagno e altre varietà

Il pomodoro da salsa della varietà Siccagno è un’eredità del passato: le piantine vengono trapiantate in terreni soggetti a scarse precipitazioni, poiché il substrato mantiene un buon tenore di umidità.
Il sapore è intenso, concentrato di sentori organici di una terra argillosa generosa e profumata.

Il pomodoro da passata o da sugo Riccio di Parma, matura scalarmente dai primi di luglio fino alla fine di settembre inoltrato. È un esempio di biodiversità e di eccellenza nella città dove è stata inventata la conserva di pomodoro a base di Riccio di Parma naturalmente.

La varietà di pomodori per la salsa Villa Literno proviene dalla Campania ed è rinomata per il basso tenore di acidità e la dolcezza spiccata della polpa. La poca presenza d’acqua conferisce alle preparazioni una densità vellutata e omogenea.

Anche il Regina merita un posto d’onore nell’Olimpo dei migliori pomodori per la salsa; considerato presidio Slow Food cresce nei terreni salmastri della Puglia.
La salinità peculiare e la complessità dei sapori lo rendono un alleato vincente in cucina.

In questo periodo dove la maturazione dei pomodori è al suo apice si possono scegliere più di 20 varietà adatte a salse, conserve e sughi: i parenti stretti del San Marzano, ossia i pomodori Ventura, Roma, Lampadina e Vesuvio.

Altri ugualmente dolci e intensi come il pomodoro per la salsa Fiaschetto, il Corbarino, il Marinda, il Torpedino, il Prunill, il Fiaschetto, di Pachino e il Camone. Ultimi ma non per pregio i pomodori da passata del Piennolo, i Pizzutello, il Corbarino e i Cuore di Bue.

Pomodori per la salsa: Datterino o Ciliegino?

Entrambe adatta alla salsa, i pomodori della varietà Datterino si presentano in una forma a grappolo a lisca di pesce con un peso totale che non supera i 500 grammi.
È proprio la produzione limitata per piantina a conferire al Datterino una eccellente qualità organolettica e spiccate doti di dolcezza.

Il Ciliegino invece è un pomodoro tondo e liscio, con una buccia più coriacea e un contenuto di acqua maggiore, quindi occorre più tempo per addendare la salsa.
Anche il tipo di coltura differisce, puntando più sulle grandi quantità e sulla resistenza di conservazione del prodotto fresco.