Come riconoscere un buon torrone artigianale

Croccante, morbido, bianco oppure ricoperto di cioccolato fondente, con farcitura alle mandorle, alle nocciole o con pistacchi, il torrone è un dolce tipico natalizio comune a tutto lo Stivale.

Ma come distinguere un buon prodotto artigianale, frutto della maestria e della manualità dei pasticceri, da uno industriale?

Le origini del torrone

Non è facile risalire alle origini del torrone.
Alcune testimonianze rimandano alla Cina, ma è comunque grazie agli arabi che questo straordinario dolce è entrato a far parte della pasticceria tradizionale italiana.
Da Nord a Sud, le produzioni sono davvero eccellenti.
Impossibile non ricordare il torrone siciliano di Caltanissetta, quello di Cremona o di Bagnara IGP.

Le varianti sono tante e tutte molto golose: con farcitura di frutta a guscio a piacere, copertura di cioccolato fondente o bianco, di ostia o al latte. La base però è comune ed è costituita da un sapiente mix di zucchero semolato, albume d'uovo e miele.

Artigianale o industriale: come riconoscere il vero torrone fatto a mano?

Nelle sue tante varianti, il torrone non fa riferimento ad una ricetta standard. Che sia tramandata da generazioni o frutto di un processo industriale, l'una non esclude l'altra. Non esiste un prodotto migliore oppure peggiore.
Sussistono però delle differenze quantitative che rendono il torrone industriale sicuramente più calorico rispetto a quello artigianale.

Analizzando l'etichetta, infatti, accanto al tradizionale zucchero semolato e al miele, compaiono anche sciroppo di glucosio, amido, destrosio e fruttosio che oltre a dare dolcezza innalzano l'indice glicemico del consumatore.
A differenza di un torrone artigianale, quello prodotto dalle aziende di dolciumi, contiene meno frutta secca a guscio e quindi meno mandorle, pistacchi oppure nocciole. Ciò si traduce in un eccessivo carico di zuccheri.

Anche il metodo di produzione fa la differenza.
I passaggi sono perlopiù equivalenti. In entrambi i casi, infatti, dopo aver amalgamato il miele, si aggiungono gli albumi dell'uovo montati a neve e si lascia cuocere il tutto a fiamma dolce.
Solo a fine cottura si aggiungono lo zucchero, la frutta secca privata del guscio ed eventuali aromi. Si stende quindi il composto, lavorandolo e tagliandolo nei formati più classici.
Si aggiungono poi la copertura di cioccolato oppure l'ostia e si procede con il confezionamento.

La tecnica artigianale sicula è davvero affascinante. Il composto viene steso in grandi lastre di marmo, lavorato con appositi coltelli e con una manualità straordinaria.
I tempi di lavorazione sono assai diversi. Mentre il metodo industriale richiede appena poche ore, quello tradizionale necessita dalle 12 alle 15 ore, un vero e proprio capolavoro.

Qualità e risultato finale

Un torrone artigianale viene realizzato con ingredienti scelti e preferibilmente a Km zero, mentre un prodotto industriale non sempre riserva al consumatore queste accortezze.
Per riconoscere la qualità di un buon torrone acquistato al supermercato, è sufficiente leggere l'etichetta. Al primo posto, tra gli ingredienti, deve essere riportata la frutta secca a guscio.
Al secondo il miele, seguito da tutti gli altri, tra cui lo zucchero e i suoi derivati. Ulteriori fattori che condizionano il risultato finale sono la forma e il gusto.
Oggettivamente, un torrone artigianale non potrà mai avere una forma standard ma presentare invece qualche imperfezione.
Inoltre, il sapore potrà essere diverso, in quanto le caratteristiche organolettiche delle materie prime impiegate possono variare da un anno all'altro.

Per concludere

Un torrone realizzato con metodo artigianale ha una qualità maggiore di quello industriale, in quanto ottenuto da pochi ingredienti ma dalle caratteristiche organolettiche superiori.
Un buon torrone non deve essere troppo dolce.
La variante morbida non deve avere una consistenza gommosa, indice del ricorso ad addensanti e gelificanti. Il torrone tradizionale deve spezzarsi ma senza sbriciolarsi e infine mantenere una certa croccantezza al palato.