Come fare la cottura alla cieca

La tecnica della cottura alla cieca, conosciuta anche come cottura in bianco, viene utilizzata per la preparazione della pasta brisé, del pâte sucrée ma anche di molti altri impasti contenenti burro, come la pasta frolla. 

La cottura alla cieca serve a cuocere l'impasto utilizzato come base senza che dentro ci sia una farcitura. In molte ricette di torte salate, fatte con la pasta brisée o la pasta sfoglia, infatti la farcia non va cotta in forno ma la pasta invece si.

Il metodo di cottura alla cieca, allora, consente di usare un peso da disporre sopra la pasta, per evitare che quest'ultima si gonfi una volta infornata.

Cosa utilizzare per la cottura alla cieca

Il segreto della preparazione della pasta sfoglia, della pasta brisé o della frolla con il metodo della cottura alla cieca sta nell'utilizzare pesi come apposite sferette in ceramica per uso alimentare o, più semplicemente, i legumi secchi o il riso.

Queste piccole sfere, che si trovano facilmente in tutti i negozi specializzati in articoli per la casa e la cucina, hanno una particolare capacità termica che consente di non rovinare affatto l'impasto sul quale vengono disposte. 
Hanno una superficie liscia e possono essere in ceramica o in porcellana. In particolare, un loro vantaggio è la possibilità di utilizzarle un numero illimitato di volte, ovviamente lavandole dopo ogni utilizzo.

Un'alternativa è quella di utilizzare legumi secchi o chicchi di riso. Si tratta di prodotti facilmente presenti in ogni casa, pronti all'uso in caso di necessità.
Una volta disposti sulla superficie della pasta questi non si cuoceranno perché non entrano in contatto con liquidi. In ogni caso, dopo l'utilizzo non si potranno mangiare, anche se ovviamente si potranno conservare per poi essere usati un paio di volte con la stessa tecnica di cottura. 

I passaggi della cottura alla cieca

A prescindere da quale impasto si voglia preparare, il metodo della cottura alla cieca ha sempre lo stesso procedimento.

Per prima cosa si stende la pasta e la si trasferisce dentro uno stampo. 
Visto che nell'impasto non devono formarsi bolle, con i rebbi di una forchetta bucherelliamo tutta la superficie. In questo modo, tra l'altro, l'impasto ha la possibilità di cuocere meglio anche all'interno.

Prendiamo quindi un foglio di carta da forno, lo stendiamo e lo bagniamo con un po' d'acqua. Subito dopo lo strizziamo e lo asciughiamo utilizzando uno strofinaccio da cucina pulito. 
Dopodiché lo appoggiamo sulla nostra pasta cercando di farlo aderire bene.

Sulla carta da forno collochiamo le sferette o i legumi.
Facciamo cuocere la pasta in forno rispettando la temperatura e i normali tempi di cottura della ricetta seguita.

Trascorso il tempo necessario, tiriamo fuori dal forno e togliamo i pesi e la carta da forno.
La base è pronta, non resta che lasciare intiepidire e farcire.