Come disossare un pollo

Come disossare un pollo
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Il pollo disossato si presta alla preparazione di eleganti secondi piatti come ad esempio il pollo arrosto farcito oppure cucinato in brodo. 
Visto che i macellai solitamente non lo vendono completamente disossato, non ti rimane altro che armarti di un coltello affilato e seguire la nostra guida su come disossare il pollo a casa!
Ecco, allora, tutti i passaggi necessari.

Procuriamoci un pollo intero fresco: laviamolo sotto l’acqua corrente, quindi asciughiamolo con un foglio di carta assorbente da cucina. Posizioniamolo su un piano di lavoro spazioso o su un tagliere ampio.

Iniziamo a tagliare le alette (non le ali) e rimuoviamole dal pollo utilizzando un coltello. Con un canovaccio facciamo pressione sull’articolazione e rompiamole in due parti. Quindi, proviamo a far scivolare le dita all’interno e applichiamo un po’ di pressione cercando di far emergere l’osso in superficie. Una volta tolto l’osso tagliamo la parte della cartilagine e teniamola da parte per preparare il brodo.

Ora passiamo a rimuovere la forcella, l’osso a forchetta, di forma triangolare, situato nel collo del pollo. Mettiamo il pollo con il petto rivolto all’insù e con le dita applichiamo pressione sulla parte superiore per individuarlo.
Pratichiamo alcuni tagli intorno all'osso, infiliamo le mani cercando di arrivare in profondità e sfiliamo la forcella: in alcuni casi l'osso potrebbe essersi già rotto, quindi è importante fare molta attenzione per evitare di farsi male.

A questo punto passiamo alla carcassa. Posizioniamo il pollo di schiena, ovvero con il petto rivolto verso il piano di lavoro. 
Prendiamo un coltello affilato e facciamo un taglio sulla schiena incidendo la pelle da sopra a sotto.
Cerchiamo ora l'articolazione dell'ala: solleviamo la pelle e muoviamo un po' l'ala per trovare il punto esatto dell'articolazione e incidiamo tagliando in modo netto. 
Se con il coltello incontriamo un po' di resistenza muoviamolo su e giù per fare leva oppure aiutiamoci con un paio di forbici. Tagliamo l'articolazione e poi stacchiamo l'osso dell'ala dalla carcassa del pollo. 
Per verificare di aver tagliato bene l'articolazione dobbiamo provare ad inserire un dito tra l'ala e la carcassa e verificare che ci sia spazio sufficiente.
Ripetiamo poi lo stesso procedimento con l'altra ala.

Ora mettiamo il pollo in piedi in modo che la carcassa si trovi in posizione verticale. Quindi con una mano teniamo la carcassa e con l'altra facciamo un movimento deciso rivolto verso l'esterno per separare l'ala dalla carcassa. Ripetiamo la stessa operazione anche dall'altra parte.
Non appena riusciamo a vedere bene la carcassa nella sua interezza o almeno una buona parte, possiamo metter due dita tra questa e la pelle tirando verso giù fino all'articolazione delle cosce. Tagliamo anche quest’articolazione seguendo lo stesso procedimento usato per rimuovere quella dell'ala.
La carcassa sarà finalmente libera: possiamo prelevarla e staccare subito il filetto. Facciamo quindi passare il dito tra la carne e l'osso per separare i due; in questa fase delicata si consiglia di non usare il coltello perché c'è il rischio di danneggiare la carne.
Mettiamo infine da parte la carcassa per cucinarla insieme al brodo.

Togliamo quindi il tendine dal filetto, ovvero la striatura bianca che si vede attraversare la parte da sopra a sotto. Per quest'operazione usiamo un coltello ma se il tendine risulta molto scivoloso aiutiamoci con un canovaccio per tenerlo in posizione.

Eliminiamo le ossa delle cosce. Prendiamo l'osso della coscia e aiutandoci con un coltello grattiamo via la carne, procedendo a pulirlo fino all'articolazione.
Tagliamo e arriviamo fino al secondo osso procedendo a staccare la carne come per il primo.
La punta finale invece dobbiamo lasciarla attaccata al pollo, in modo che la coscia mantenga la sua forma. Con un movimento deciso, rompiamo e stacchiamola dall'osso, che quindi possiamo sfilare.
Ripetiamo la stessa operazione dall'altro lato.

A questo punto abbiamo un pollo disossato e tagliato sulla schiena dove possiamo inserire la farcitura.

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