Agar agar: cos'è e come si usa

Agar agar. Il suono del suo nome rievoca luoghi esotici, ma a poco a poco questo ingrediente naturale tipico dell’oriente ha conquistato la cucina di tutto il mondo, compresa quella italiana.

È una gelatina di origine vegetale, sana, ipocalorica e ultra performante.

È un ingrediente perfetto per concludere ricette che necessitano di essere raddensate o gelificate.

Cos’è l'agar agar

È un’alga rossa commestibile, facilmente reperibile in natura e dalle proprietà addensanti.
E’ usata soprattutto come alternativa vegetale ai gellificanti in commercio, che solitamente sono di origine animale.
La più famosa forse è la gelatina in fogli, chiamata comunemente colla di pesce, che può essere completamente sostituita dall’uso dell’agar agar.

È indicata nella preparazione dei piatti vegani e vegetariani, proprio per la sua origine vegetale.
In più quest’alga rossa (come quasi tutte le sue ‘colleghe’) è un concentrato proteico, quindi è indicata in particolare nelle diete ipocaloriche o chetogeniche.

Al contrare delle colle di origine animale, questo addensante non lascia retrogusti e non altera i sapori dei cibi.
E’ perciò considerato un gelificante naturale insapore.
Il suo apporto calorico è quasi nullo con le sue 26 kcal ogni 100 g, contro le 354 della colla di pesce.

Oltre ad essere un prodotto idonei ai vegani, è naturalmente privo di glutine ed è ricco di vitamine (soprattutto di tipo A, B, C, E e K) , sali minerali come calcio e ferro, sodio e potassio.

Come tutte le alghe contengono anche un’alta concentrazione di iodio e proteine vegetali.
Ma il suo vero segreto è l’elevato contenuto di carragenina in grado di solidificare qualsiasi tipo di liquido in cui venga disciolta.
Acqua, succhi di frutta, panna, e qualsiasi bevanda con cui entra in contatto, si raddensano.

Come si usa l'agar agar

Usare l’agar agar è semplice e anche se differisce dall’uso delle gelatine animali la procedura non è complessa.
Si scioglie più lentamente rispetto ad una gelatina di origine animale e la sua consistenza finale è più densa.

Nel preparare i propri piatti bisogna considerare un breve tempo di cottura e l’attesa di solidificazione che è un po’ più lungo rispetto ai fogli di gelatina.

In commercio si può presentare in diversi modi. In polvere, in fiocchi o in barrette.

La soluzione più amata è la versione in polvere, tuttavia, il risultato finale sarà sempre il medesimo, qualsiasi forma si scelga. Variano solo i tempi di cottura e di attesa, per una gelificazione perfetta.
La polvere va sciolta con acqua bollente a circa 90°, ed è pronta all'uso.
È ideale per decorare torte di frutta, creare caramelle gommose, gelatine ed aspic.

Chi sceglie la versione in fiocchi deve macinarla in un macinino da caffè o in un macinapepe, prima di utilizzarla.
Una volta ottenuta una polvere grossolana, è pronta ad essere usata.
Ha un potere gelificante inferiore rispetto alla polvere, perché è meno concentrata.
È da scegliere quando si vogliono addensare budini, creme, torte allo yogurt, cheesecake o gelato.

La barretta di agar agar è un prodotto ottenuto dall’essiccazione dell’alga, poi congelata.
Per scioglierla e utilizzarla occorre tagliarla e poi sminuzzarla in un macinino, come accade per i fiocchi.
L’importante è sminuzzare l’agar agar in modo che sia facile da dissolvere nel liquido prescelto.

Le dosi per ottenere il giusto addensante variano a seconda delle istruzioni riportate sul prodotto acquistato, ma in linea generale per addensare 500 ml di liquido, occorrono 5 g di prodotto in polvere, oppure 15 g di prodotto in fiocchi, oppure mezza barretta di agar agar.

È bene tenere conto anche dei tempi di preparazione.
Per sciogliere 5 g di polvere, occorrono 5 minuti, utilizzando una frusta per mescolare, fino a completa dispersione della polvere nel liquido.
In caso si desiderasse sciogliere i fiocchi o una barretta - opportunamente sminuzzata- i tempi di preparazione aumentano a 10-15 minuti.

È importante non lasciare mai arrivare ad ebollizione l'agar agar, ma lavorarla sempre su un fornello a fiamma dolce. Seguendo la giusta procedura, l'agar agar andrà a sostituire la colla di pesce in modo impeccabile.