Come cucinare la bistecca alla fiorentina

La bistecca alla fiorentina è uno delle pietanze italiane più note.
Le sue origini non sono remotissime: se ne parla infatti nella Firenze rinascimentale dei Medici, i quali magnanimi per San Lorenzo (10 agosto), facevano arrostire grandi quantità di carne sui tradizionali roghi della festa per poi darla alla popolazione.
Pare anche che la parola "Bistecca" nasca proprio in queste occasioni, coniata da inglesi che si trovavano da quelle parti (da Beef-Steak).

Come si ricava la Fiorentina

La bistecca alla fiorentina si ricava dalla parte posteriore del dorso del vitellone, tagliando, a fette alte circa 5 cm, la parte comprendente il filetto e il controfiletto, parti tenute assieme dal caratteristico osso a forma di "T".
Tradizionalmente, si tratta di un animale di razza Chianina.
Le dimensioni del pezzo di carne sono quindi decisamente generose: tipicamente attorno a 1 kg, possono arrivare anche a 1,5 kg.

La cottura

La ricetta tradizionale prevede la cottura su griglia posta a poca distanza dalle braci ardenti di legna (possibilmente di quercia, olivo, castagno o di faggio).
Il calore deve essere elevato e la griglia ben calda, ma non ci devono essere fiamme.
La bistecca dovrà essere portata a temperatura ambiente, lasciandola fuori dal frigorifero per un paio di ore. Quindi si adagerà sulla griglia senza alcun condimento. Infatti, la salatura a crudo provocherebbe una certa fuoruscita di liquidi dalla carne, cosa che si deve assolutamente evitare.
Cuocendola a calore elevato, per 3-5 minuti per parte si viene a creare rapidamente una crosticina ambrata che sigilla i liquidi all'interno del pezzo di carne, mantenendo così morbidezza e sapore.
L'elevato spessore della fetta viene ora in aiuto in quanto, per cuocere i bordi della bistecca, che altrimenti rimarrebbero di colore rosso, occorre sistemare la stessa sulla griglia "di costa". Una bistecca alla fiorentina che si rispetti deve poter stare in posizione verticale da sola.

La salatura

La salatura, fatta utilizzando preferibilmente con sale grosso, dovrà essere effettuata solo quando sulla superficie della bistecca si è formata la suddetta crosticina, praticamente a fine cottura.
Si fa quindi riposare fuori dal fuoco per qualche minuto prima di servire per far ridistribuire i succhi interni.
L'interno della bistecca dovrà essere "al sangue", morbida e succosa.
Se la carne e' di buona qualità, ben frollata e la cottura fatta a regola d'arte, non servono altri condimenti.

Come si accompagna la bistecca alla fiorentina

Tradizionalmente si accompagna con patate arrosto, insalata o fagioli cannellini lessati e conditi con olio, sale e pepe.
Veniamo ora alle varianti "eretiche".

Cottura a casa con il fornello

Poiché difficilmente in casa si dispone di un camino o barbecue adatto, si può ripiegare per il fornello a gas (bello vivace) e una piastra o padella antiaderente adatta. Trovo meno attraente la griglia elettrica, che, di solito, non riesce a raggiungere le temperature elevate necessarie per la fiorentina.
Sempre parlando di eresie, alcuni condiscono la bistecca con un'emulsione di olio toscano, succo di limone, sale e pepe. Questa procedura può essere utile per migliorare bistecche di qualità non eccelsa o cotture non ottimali.