Bollito misto alla piemontese

Essendo il bollito composto da diversi tagli di carne con tempi di cottura diversi, occorre procedere per gradi e cuocerli separatamente. Dedichiamoci prima di tutto alla scaramella e al tenerone, legandoli con dello spago. Essi vanno cotti insieme alla coda. 

Laviamo accuratamente tutte le verdure: mondiamo la cipolla, sbucciamo le carote con un pelapatate ed eliminiamo le foglie del sedano.
Adagiamo quindi una carota, una cipolla e una costa di sedano, sul fondo di una pentola capiente e copriamo con abbondante acqua fredda. Insaporiamo il brodo con del sale grosso, qualche grano di pepe nero, i chiodi di garofano e uno spicchio d'aglio puliti.

Facciamo bollire il brodo per un quarto d'ora, dopodichè aggiungiamo i tagli di carne sopracitati e lasciamoli cuocere a fiamma vivace per altri 15 minuti.
Trascorso un quarto d'ora di tempo, possiamo proseguire la cottura della carne a fuoco lento per 2 ore, mescolando di tanto in tanto e verificando il grado di cottura.

Intanto prepariamo la lingua, lavandola accuratamente sotto l'acqua corrente. Dobbiamo cuocerla per un paio d'ore in un brodo di verdure e aromi del tutto uguale a quello preparato per gli altri tagli di carne.
Stessa cosa per il cappone, per la cui cottura sono sufficienti 90 minuti, e per la testina che deve cuocere per qualche ora.
Diversamente, il cotechino deve essere cotto in semplice acqua non salata per 60 minuti.

Non appena i diversi tagli di carne risultano ben cotti, scoliamoli dal brodo e riponiamoli in un piatto. Dobbiamo rimuovere lo strato superficiale della lingua e tagliarla a fette non troppo sottili. Facciamo la medesima cosa con gli altri tagli, mentre lasciamo intero il cappone.

La preparazione del bollito misto alla piemontese è terminata e non ci resta che servire il tutto. Disponiamo su un ampio piatto da portata il cappone intero e adagiamo come contorno le altre carni tagliate a fette.