Spiedini di carne (come cuocerli alla perfezione)

Quando organizziamo una grigliata con gli amici e ci rechiamo a fare la spesa, siamo sempre attratti dagli spiedini, pezzi di carne di diverso tipo infilati su degli spiedi e intervallati da verdure.

Sono così versatili che si possono preparare nel forno di casa, in padella e sulla piastra.

Purtroppo però gli spiedini di carne presentano un problema nella fase di cottura, vediamo quale e come risolverlo.

Spiedino di carne: genio e illusione

L'idea dello spiedino la si può definire geniale e illusoria al tempo stesso: geniale perché mixare tutti quei sapori non può che offrirci il piatto definitivo; illusoria perché all’atto pratico è impossibile cuocere uno spiedino in modo da offrire davvero tutti i sapori che ci si aspetterebbe dai differenti alimenti presenti sullo stecco.

Non ci credete? Facciamo un rapido elenco di cosa troviamo impilato sullo spiedo:

• manzo
• pollo
• maiale
• salsiccia
• verdure

Quindi ci sono 5 differenti alimenti, che tra loro hanno temperature e tempi di cottura ottimali differenti:

• manzo - 52/55 °C
• pollo - 65 °C
• maiale - 66/70 °C
• salsiccia - 80 °C
• verdure non meno di 10 minuti di cottura

Quindi, potete ben capire che è difficile ottenere una cottura davvero soddisfacente.
Per esempio, se cuociamo bene la salsiccia avremo cubetti di manzo duri come il cemento, pollo secco e i pezzetti di maiale stracotto; se ci basassimo per la cottura sul manzo, ci ritroveremmo con tutto il resto crudo.

Cuocere alla perfezione uno spiedino è dunque impossibile? Dobbiamo rinunciare a questo tripudio di sapori?
La soluzione è optare per uno spiedino fai da te, che consentirà di ottenere un risultato eccezionale.

Cottura dello spiedino perfetto

Per gli spiedi, possiamo adoperare sia quelli di metallo che quelli in bamboo; se possibile, però, evitiamo quelli circolari. 
Gli alimenti infilzati si ritireranno durante la cottura e il foro praticato si allagherà, di conseguenza girare gli spiedini potrebbe diventare molto complesso perché ogni alimento inizierà a ruotare sullo stecco circolare.

Acquistiamo separatamente tutti i tagli di carne e di verdura che vogliamo usare per la nostra preparazione.

Per alcuni di questi alimenti procediamo con il pretrattare i tagli come andremmo a fare per le rispettive cotture tradizionali al BBQ, mi viene in mente la salamoia per il petto di pollo o il dry brining per le carni magre e/o tenaci.

Tagliamo tutti gli alimenti in pezzi di larghezza il più uniforme possibile e assembliamo degli spiedini con una sola tipologia di alimento: avremo quindi uno spiedino di manzo, uno di pollo, uno di peperone e così via.
In questo modo abbiamo risolto il problema dell’uniformità della cottura, bisogna solamente organizzare in quale ordine cuocere le varie tipologie di spiedino in funzione dei tempi e delle temperature richieste per ciascuno.

Questo è il mio ordine di preparazione:
Inizio con gli spiedini di salsiccia assieme a quelli di maiale; quando il maiale sarà pronto lo sostituisco con quelli di pollo, per la salsiccia mi ci vorranno ancora un paio di minuti.

Per evitare che la salsiccia si asciughi eccessivamente la tolgo quando ha raggiunto una temperatura tra 72 e i 75 °C e al suo posto inizio a mettere in cottura gli spiedini di verdura.

Dove cuoceva la salsiccia la griglia risulterà unta dai grassi e le verdure, oltre insaporirsi, eviteranno di attaccarvisi.

Per gli spiedini solitamente uso il petto di pollo, la cottura ottimale del pollo intero è tra i 72 e gli 80 °C, ma in questo caso preferisco fermarmi intorno ai 65 °C. 
Il petto è una parte che si asciuga molto facilmente, ancor di più se fatto a pezzi piccoli (potete stare pur certi che già a 65 °C sarà cotto bene).

In ultimo preparo gli spiedini di manzo, i tempi e le temperature di cottura varieranno a seconda del taglio acquistato e da cui ho ricavato gli spiedini.
Lascio per ultimo il manzo perché mi servirà riscaldare una parte della griglia per una cottura diretta e preparare un’area a cottura indiretta.
Scotto sulla parte di griglia più calda tutti i lati dello spiedino e poi li sposto sulla parte in indiretta fino al raggiungimento dei 52°C.

Man mano che sono pronti, li rimuovo dagli spiedi e li ripongo in differenti contenitori, che poi tengo in caldo in una isobox o in forno. 
Quando tutto è pronto non resta che scegliere come assemblare gli spiedini e posizionarli sulla griglia in indiretta per riscaldarli.

Un altro metodo è quello di riscaldare il forno a 60 °C e lasciare i contenitori con tutti gli alimenti suddivisi 4/5 minuti a scaldare, servire in tavola differenti piatti con i vari tagli e lasciare che siano i commensali a creare il proprio spiedino ideale.

In conclusione

Uno spiedino fatto bene è una grigliata a tutti gli effetti, rispettate gli alimenti che avete deciso di cucinare e valorizzateli individualmente, il risultato finale sarà fantasioso e divertente con sapori, aromi e consistenze che solo uno spiedino può offrire, ripagandovi ampiamente di tutti gli sforzi fatti!