La panissa vercellese è un piatto regionale piemontese, un risotto con i fagioli arricchito dal salam d'la duja (un tipoco insaccato della zona).
Ecco la ricetta della panissa vercellese di Carola che rimane il più possibile vicina alla tradizione.
Preparare un battuto di scalogno e una fetta di lardo. Soffriggerlo in un tegame con poco olio.
Aggiungere il salame sbriciolato e brasare per pochi minuti, unire il riso, tostarlo e sfumare con il vino.
A questo punto aggiungere il cucchiaio di concentrato di pomodoro e portare a cottura con il brodo di fagioli, oppure unire i fagioli ben sgocciolati e proseguire la cottura con il brodo vegetale.
Aggiustare di sale e a cottura ultimata, fuori dal fuoco mantecare con una noce e una bella macinata di pepe. Buon appetito.
Un bel pranzo di famiglia.
Cucino preferibilmente con il Dolcetto e proseguirei con tale vino.
Sono di Vercelli e questo piatto lo gusto fin da bambina. Può variare da paese a paese e forse ogni famiglia conosce o custodisce i propri segreti per una buona panissa.
La zona delle nostre risaie, non solo il vercellese, ma anche Lomellina e Novarese ha versioni differenti della panissa.
La scuola di pensiero si dibatte tra l'uso del Dolcetto o del Barbera, comunque questa è la versione di mia madre.
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300 g di riso Carnaroli
1 scalogno
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di Dolcetto d'Acqui (oppure Barbera)
1 salame sotto grasso: salam d'la duja (oppure un salame molto morbido)
q.b. brodo di fagioli con le cotiche (o 1 scatola di fagioli Borlotti Saluggia messi a bagno 12 ore e 1 l di brodo vegetale)
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. burro
q.b. sale e pepe nero
q.b. lardo
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