Insalata, tipologie e caratteristiche

Con il termine insalata, indichiamo, in generale, un gruppo di ortaggi a foglia che vengono consumati per lo più crudi. Possiamo individuare tre famiglie principali: le cicorie, le indivie e le lattughe.

La produzione di insalata avviene durante tutto l'anno anche se alcune tipologie sono più tipiche in alcuni periodi, come ad esempio, i radicchio e l'indivia riccia e scarola che troviamo più facilmente in inverno, la lattuga in primavera ed estate o l'iceberg e la lattuga a costa lunga in estate e autunno.

Si tratta di un ortaggio spesso presente sulle nostre tavole grazie alla sua leggerezza e versatilità: possiamo infatti scegliere la varietà che preferiamo e accompagnarla con moltissimi altri ingredienti per realizzare dei contorni deliziosi e apprezzati da tutti.

Dal punto di vista nutrizionale sono ricche di fibra solubile, molto utile nella prevenzione dell’arteriosclerosi, vitamine e sali minerali.

Vediamo insieme le caratteristiche specifiche delle varie tipologie.

Cicorie

Sono una sottofamiglia di insalata che viene raccolta principalmente nelle stagioni autunnali ed invernali, al cui interno possiamo distinguere diverse varietà: cicoria a foglia rossa, indivia belga e cicoria.

I prodotti appartenenti a questa famiglia si distinguono per il loro quantitativo di acido cicorico, un componente chimico che conferisce un sapore amarognolo al vegetale, più o meno intenso a seconda della fase dello sviluppo in cui esso si trova. Per questo motivo, le piante giovani sono da preferire, in quanto il sapore risulta più piacevole al palato.

La più famosa tra le varietà precedentemente elencate, è probabilmente la prima, la cicoria a foglia rossa, anche nota come radicchio.
Tuttavia, il colore rosso non è naturale, ma viene conferito attraverso un processo definito "forzatura", il quale prevede che la pianta stessa venga estirpata, radici comprese, e che le foglie sopra il colletto vengano recise, in modo da favorirne la crescita di nuove dal caratteristico colore.
Le tipologie di radicchio più amate sono quelle di Treviso, spesso cotto al forno o in padella, di Chioggia, Castelfranco e Verona consumati anche in insalata.

Per quanto riguarda l'indivia belga, questa ha forma allungata ed ovale, con foglie ben serrate e chiare.
Infine, sempre appartenente alla famiglia delle cicorie, troviamo la cicoria Pan di zucchero, conosciuta per le sue foglie verdi allungate, la Ceriolo, più piccola e a forma di rosa, e la tenera zuccherina di Trieste. 

Indivie

Molto simili alle cicorie, le indivie vengono raccolte tipicamente nei mesi invernali, anche se è possibile trovarne, nei supermercati, tutto l'anno.
Il loro fusto è tenero e le foglie sono ricce, leggermente appiattite, caratterizzate da una parte centrale più chiara del resto del cespo, generalmente tendente al giallo. Alla famiglia delle indivie appartengono la riccia e la scarola, le quali si distinguono sia per forma che per colore.

L'indivia riccia, come denota il suo nome, ha foglie increspate e molto arricciate, solitamente ben turgide e compatte. Considerato il suo sapore amaro, viene generalmente consumata cruda, in abbinamento ad altre tipologie di insalate, in modo da non risultare eccessiva al palato.
L'indivia scarola ha invece foglie larghe e lisce, solo leggermente frastagliate, ma più croccanti e un pizzico più amare. E' possibile consumarla cruda o cotta, ed è molto utilizzata nelle preparazioni di piatti tipici del sud Italia, specie quelli campani. 

Lattughe

Sono tra le maggiormente delicate in termini di sapore e conservazione e, oltre alla classica insalatina da taglio, le lattughe sono classificate secondo due grandi categorie: lattuga cappuccio e lattuga a costa lunga.

La lattuga cappuccio ha foglie larghe, rugose e concave, ed è adatta non solo alla preparazione delle cosiddette "insalatone", ma anche come guarnizione per piatti d'autore. Le varietà più note sono la Iceberg e la Trocadero, particolarmente croccanti e resistenti, adatte quindi anche alla preparazione di piatti caldi, quali gli hamburger.
La lattuga a costa lunga, conosciuta anche come Romana, è invece generalmente utilizzata per ricette cotte, spesso all'interno di minestre o addirittura brasata.
Differisce dalla precedente per le foglie allungate, ma risulta essere egualmente croccante.

Erbe di campo e fiori

Le varietà d'erbe di campo sono numerose e molto differenti tra loro e, se abbastanza fresche e giovani, possono essere utilizzate all'interno delle insalate. 
Le più comuni in cucina sono sicuramente la borraggine, il cerfoglio, il crescione e la portulaca.
La prima, tipica di Campania e Liguria, viene aggiunta a torte salate, primi piatti e minestre, il cerfoglio viene invece utilizzato esclusivamente fresco, in quanto molto simile al prezzemolo. Lo si può trovare in aggiunta a pesce, salse e ricette a base d'erbe in generale. 
Per quanto riguarda il crescione e la portulaca, anch'essi vengono consumati freschi, soprattutto per arricchire sfiziose insalate, tuttavia, non è raro trovare i rametti di portulaca conservati sotto aceto, da aggiungere non solo a primi piatti ma anche a bruschette o pane tostato. 
Ed infine, ma non meno importanti, i fiori d'acacia, calendula, nasturzio e malva, utilizzati per la preparazione di frittelle, in aggiunta a minestre invernali o anche per arricchire insalate crude.

La misticanza invece è un misto di varie erbe, per lo più selvatiche. A seconda del periodo dell'anno, si scelgono quelle di stagione e si consumano crude in insalata generalmente con un condimento a base di olio extravergine di oliva, sale e aceto.

Come scegliere e conservare l'insalata

Quando acquistiamo dell'insalata fresca non confezionata, controlliamo sempre che le foglie siano turgide e croccanti, di un colore acceso e non danneggiate da insetti.
L'insalata si conserva circa 3-4 giorni in frigorifero, il radicchio rosso è invece leggermente più resistente: ricordiamo di non lasciarla in sacchetti di plastica per evitare di farla rapidamente marcire, ma piuttosto disporla in un cassetto del frigorifero o in un contenitore coperto da un panno umido.