Proporzioni tra stampi e dosi delle ricette: la guida pratica

Conoscere le proporzioni tra dosi e stampi è di fondamentale importanza nel momento in cui ci accorgiamo di non possedere lo stampo delle dimensioni indicate nella ricetta.

Può infatti capitare di possedere uno stampo più piccolo o più grande, oppure di una forma diversa rispetto a quella richiesta. Cosa fare?
La risposta è semplice, basta adattare le dosi allo stampo in nostro possesso.

Come adattare le dosi degli ingredienti allo stampo

Avete mai provato ad usare uno stampo di dimensioni diverse senza variare le dosi?
Il risultato è il seguente: nel caso usassimo uno stampo per fare una torta di dimensioni più grandi, otterremo una torta bassa e poco soffice, allo stesso modo, con uno stampo più piccolo il rischio è quello che l'impasto trabocchi dai bordi e che la torta resti cruda al centro.

Un'altra cosa che può capitare è quello di non avere lo stampo della forma richiesta o semplicemente vogliamo dare un'altra forma alla nostra preparazione.
In questo secondo caso la soluzione è molto più semplice perché ad ogni teglia rotonda di un certo diametro corrisponde una teglia quadrata o rettangolare con determinate dimensioni.

Infine, ma non meno importante, può capitare che la ricetta che vogliamo realizzare non indichi che tipo di stampo usare e nemmeno le dimensioni.
Capita spesso infatti, che la ricetta si limiti a dire di versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato, senza specificare oltre.
Bene, seguendo alcune semplici regole matematiche sarete in grado di sapere con precisione le giuste proporzioni tra stampo e dosi.

Ma prima di passare a farvi vedere nel dettaglio come la matematica possa risolvere dei problemi in cucina, eccovi una tabella esplicativa in cui troverete la corrispondenza tra stampi di diversa forma, nonché l'indicazione di quale stampo usare in base al numero delle persone.

Dimensioni dello stampo in base al numero di persone

Come calcolare le dosi

Come vi avevo anticipato prima, per sapere quali sono le dosi giuste da usare nel caso in cui dovessimo cambiare le dimensioni dello stampo, dobbiamo applicare due regole di geometria con le quali non dovremmo far altro che calcolare la superficie dello stampo della ricetta originale e di quello che dobbiamo usare in sostituzione.

1) calcoliamo la superficie dello stampo indicato nella ricetta. Facciamo l'esempio che lo stampo indicato sia quello tondo da 22cm di diametro. Sappiamo che la superficie del cerchio è: r x r x 3,14 quindi: essendo il raggio = 11, la superficie del cerchio sarà 11 x 11 x 3,14 = 379,94cm

2) calcoliamo la superficie dello stampo che vogliamo usare. Ammettiamo di avere uno stampo da 24 cm, seguendo il procedimento fatto prima, avremmo:
A= 12 x 12 x 3,14 = 452,16
Se lo stampo è di forma rettangolare ricordatevi che dovete moltiplicare le due dimensioni dello stampo, mentre nel caso di uno stampo quadrato la formula è lato x lato.

3) dividiamo la superficie del nostro stampo per quella dello stampo indicato in ricetta, ovvero:
452,16 : 379,94 = 1,19

4) moltiplichiamo il coefficiente così ottenuto per le dosi indicate nella ricetta.
Esempio: 250 g di farina diventeranno 250 x 1,19 = 297g

So che può sembrare un po' complicato, ma basta scriversi su un foglio i vari coefficienti che si ottengono in base ai diversi stampi e conservarlo in un cassetto, così ogni volta che ne avrete bisogno non dovrete farvi nuovamente i calcoli.