Differenza tra vaniglia e vanillina

Vaniglia e vanillina sono due aromi utilizzati in pasticceria per dare profumo e sapore a preparazioni come torte, biscotti e creme.

Pur avendo un sapore molto simile, presentano qualche differenza. In questa guida vi spiegheremo le principali caratteristiche dei due ingredienti e come si producono per arrivare al prodotto finale che tutti conosciamo.

La differenza tra vaniglia e vanillina

La vaniglia è un baccello che appartiene ad un'orchidea. La forma è allungata e molto sottile e all'interno sono custoditi i preziosi semi con il loro profumo naturale, tipico ed inconfondibile. 

Per preservarne l'aroma, in genere, i baccelli vengono venduti (e andrebbero poi conservati) in piccoli contenitori in vetro o plastica chiusi ermeticamente. A contatto con l'aria, infatti, tendono a seccare: per verificare la freschezza, basterà provare ad avvolgere il bastoncino attorno al dito. Se si spezza, vuol dire che è secco ed è quindi difficile da incidere.

Per poter utilizzare la vaniglia nelle ricette, infatti, occorre incidere il baccello usando la punta di un coltello per poi prendere semi e polpa interna e trasferirli nell'impasto che stiamo preparando. A volte, in alcune preparazioni, come la crema pasticcera, il bacello della vaniglia viene fatto bollire intero nel latte e tolto prima che vengano aggiunti gli altri ingredienti.

La vanillina, invece, non è un prodotto naturale ma è un aroma di sintesi ottenuto chimicamente da alcune frazioni del petrolio o dai residui della cellulosa. Si trova in tutti i supermercati e viene venduta sotto forma di polverina bianca contenuta in bustine separate.

Per renderla commestibile e utilizzabile come alimento sufficientemente puro, viene sottoposta ad un processo di purificazione, tramite distillazione e cristallizzazione: una vanillina non purificata correttamente costa sicuramente di meno, ma può contenere delle sostanze dannose. Questo spiega la diversa qualità e il diverso prezzo delle varie marche di vanillina.

In vendita, oltre a baccelli di vaniglia e vanillina, si trova anche un altro prodotto per aromatizzare: l'estratto di vaniglia che si presenta sotto forma liquida oppure in pasta. Il primo è contenuto in piccole fialette ed è realizzato con semi di vaniglia, acqua, zucchero ed una percentuale alcolica, mentre quello in pasta si conserva in tubetti di plastica.

Come mai la vaniglia costa così tanto?

Con lo zafferano e il cardamomo, la vaniglia è uno degli aromi più costosi al mondo, a causa del lento e complicato processo di lavorazione per ottenere il prodotto finito.

I fiori dell'orchidea da cui deriva la vaniglia richiedono un'impollinazione accurata e manuale che deve essere fatta di mattina presto perché i fiori hanno una vita breve e muoiono nell'arco della stessa giornata.

I fiori vanno tenuti delicatamente con la mano, mentre con uno strumento appuntito si toglie il "cappuccio" che protegge gli organi riproduttivi del maschio e con lo stesso strumento si sistema la "linguetta" che separa gli organi femminili da quelli maschili e si avvicinano entrambi allo stame usando le dita, esercitando una pressione delicata ma decisa per essere sicuri che il contatto funzioni e l'impollinazione vada a buon fine.

Questo è soltanto uno dei processi che spiega perché i baccelli di vaniglia sono molto costosi. Per avere il prodotto finale, servono altre fasi di lavorazione molto lunghe, che durano diversi mesi per portare al prodotto finale che giunge in commercio.

Ovviamente se si preparano molti dolci in casa, la vaniglia può rappresentare un costo non indifferente.

In questi casi, dunque, la vanillina diventa una buona alternativa soprattutto per torte, biscotti e dolci semplici da tutti i giorni. Se invece si preparano ricette più particolari ed elaborati è preferibile utilizzare il baccello di vaniglia naturale. 

In ogni caso, in assenza dell'aroma di vaniglia nella dispensa, si possono usare altre alternative naturali come cannella, chiodi di garfoano, anice stellato o scorza di limone e arancia.

Usi alternativi del baccello della vaniglia e della vanillina

Il baccello della vaniglia, una volta svuotato, può essere utilizzato per insaporire lo zucchero per farlo basta metterlo in un barattolo in vetro chiuso assieme a dello zucchero ed il gioco è fatto.

Con la vanillina, oltre ad utilizzarla nei prodotti dolciari, si può facilmente realizzare in casa dell'ottimo zucchero a velo vanigliato. Per farlo basta mettere una bustina di vanillina e dello zucchero bianco in un frullatore, e tritare per qualche minuto.