Come fare l'estratto di vaniglia

L'estratto di vaniglia è un aroma naturale, utilizzato per amplificare e arricchire il sapore dei dolci.

Si produce a partire da due semplici ingredienti, dal costo complessivo irrisorio.

In questa guida vedremo assieme come farlo in casa, come utilizzarlo e soprattutto quanto a lungo conservarlo.

Scelta dell'alcool e delle bacche di vaniglia

Qualsiasi estratto di vaniglia si prepara a partire da bacche, alcool, acqua e zucchero.
Tra le tante varietà in commercio, le migliori sono le bacche del Madagascar (o Bourbon), quelle messicane e quelle tahitiane, tutte contraddistinte da note aromatiche decise.

La varietà Bourbon è molto intensa, quindi è quella che assicura un prodotto finale eccellente, tuttavia è anche la più cara.
La variante messicana ha un retrogusto leggermente legnoso, quasi affumicato, mentre la polinesiana è assolutamente fresca e fruttata.

Se i baccelli appaiono gonfi, morbidi e polposi, vuol dire che sono giovani e pieni di semi, quelli più sottili e raggrinziti, invece, sono prossimi alla scadenza.
Oltre ad osservare il cartellino del prezzo, dunque, bisogna valutare questo importante parametro.

Per ciò che concerne l'alcool, non serve quello puro, basta scegliere un qualsiasi superalcolico (neutro, non fruttato o speziato!), con una gradazione che oscilla tra i 30 ed i 45 gradi.
Può essere rum, vodka, brandy o anche gin, la tipologia non condiziona il sapore e non cambia il risultato.
Il liquido serve soltanto ad estrarre l'aroma dai semi ed ad imprigionarlo nella soluzione.

Produzione casalinga dell'estratto

Si comcia preparando lo sciroppo con acqua (50g) e zucchero (50g) in un pentolino che va riscaldato.
Per preparare un estratto ricco, corposo e profumato, servono 8 bacche e 100 ml di alcol.
Se si dispone di una vaniglia particolarmente intensa, la ricetta può essere modificata impiegando 6 bacche per 100 ml di liquido.

I baccelli hanno tutti la forma di sottili legnetti di colore scuro, lunghi più o meno 10 centimetri e pieni di solchi.
Per poterli aprire, bisogna inciderli con un coltello a punta, facendo scorrere la lama da un capo all'altro.
Con l'aiuto delle unghie, si devono poi allontanare i lembi, in modo da "scoprire" la polpa interna, che contiene i preziosissimi semi.

Secondo la tecnica della produzione casalinga "a freddo", il baccello va tagliato in pezzetti e depositato sul fondo di una bottiglia (o di un vasetto di vetro).
Vengono poi versati l'alcool, lo sciroppo e shakerato energicamente il mix per qualche minuto.
Il contenitore deve infine riposare all'interno di un armadietto per almeno 2 settimane, ma è preferibile abbondare con la pazienza ed attenderne 8 settimane.

Esiste anche una tecnica di produzione "a caldo", che prevede che venga utilizzata vodka calda e che il contenitore chiuso venga messo per qualche ora all'interno di un pentolino con acqua bollente affichè il calore amplifiche l'estrazione dell'aroma.
Tuttavia questa tecnica richiede grandi attenzioni, poiché alcune varietà di vaniglia sono molto sensibili agli sbalzi termini.

Come usare e conservare l'estratto di vaniglia

Teoricamente, l'estratto di vaniglia non scade, poiché a stabilizzare la miscela ci pensa la componente alcolica.
Però, volendo essere puntigliosi, è meglio consumare il tutto entro 6-8 mesi.

Una lunga infusione, assicura un liquido dal colore ambrato, che col tempo diventa marrone scuro.
Con 240 ml di estratto si possono aromatizzare fino a 50 torte, ne basta infatti un cucchiaino per ottenere un profumo inebriante.

La stessa cosa si può dire per quanto concerne gelati, creme e dolci al cucchiaio, ma anche panini, brioche e trecce.
È caldamente consigliato conservare il contenitore al riparo dai raggi solari, quindi no a mensole poste vicino alle finestre!

Prima di versare l'estratto nell'impasto, bisogna agitare bene la bottiglia, in modo che il mix sia omogeneo.
Ricordate però di filtrarlo con una garza quando lo versate.

Man mano che l'estratto si esaurisce non aggiungere dell'alcool, nel vano tentativo di rigenerare la miscela.
L'aroma, infatti, si perderebbe irrimediabilmente.