Come fare il carpaccio di polpo

Andiamo alla scoperta della ricetta del carpaccio di polpo. Per quanto riguarda gli ingredienti, avremo bisogno di un polpo fresco, più o meno del peso di un chilo e duecento grammi, quattro foglie di alloro, quattro grani di pepe, sei bacche di ginepro, una carota, una cipolla, sale quanto basta, due coste di sedano, due cucchiai di prezzemolo tritato, il succo di un limone, uno spicchio di aglio tritato, pepe macinato se gradito. Illustriamo subito il procedimento.
Iniziamo prendendo il polpo e eseguendo un'incisione dove c'è la sacca. In questo modo, potremo con un coltello piuttosto grosso togliere gli occhi, e con un coltellino più piccolo asportare il dente, cioè il rostro. Ora è necessario svuotare l'interno della sacca.
Nel caso in cui il polpo sia di dimensioni consistenti, sarà opportuno intenerirne leggermente la carne battendolo con un pesta carne per quattro o cinque volte.
A questo punto andiamo a sciacquare con attenzione il polpo, avendo cura di eliminare tutti i residui di sabbia sotto l'acqua corrente, e rimuovendo eventuali altre impurità presenti sui tentacoli.
Continuiamo riempiendo una pentola di dimensioni piuttosto grandi per tre quarti di acqua. Laviamo le foglie di alloro e il sedano. Peliamo la carota, mondiamo la cipolla e la tagliamo a metà.
Quindi nella pentola con l'acqua inseriamo le bacche di ginepro, la carota, i grani di pepe, la cipolla, le foglie di alloro, i gambi di sedano e un pizzico di sale.
Facciamo bollire l'acqua: quindi, immergiamo le punte dei tentacoli del polpo per quattro o cinque volte nell'acqua, estraendoli poco dopo: tale procedimento farà si che essi si arriccino, e quindi si mostrino più gradevoli dal punto di vista estetico. Ora non rimane che calare il polpo completamente nell'acqua, e lasciarlo a cuocere per circa un'ora e dieci minuti.
Al termine del processo di cottura, la carne del polpo deve essere cotta ma ancora soda. Per verificarne lo stato, dunque, non bisognerà fare altro che infilare una forchetta nel polpo.
Una volta tolto dall'acqua, lo scoliamo e lo tagliamo in quattro o cinque pezzettini. A questo punto prendiamo una bottiglia di plastica vuota: con essa, faremo sì che la carne del polpo prenda una forma cilindrica. Tagliamo la sommità, e vi introduciamo il polpo.
Quindi andiamo a bucare il fondo della bottiglia aiutandoci con una forbice appuntita. In questo modo, il polpo perderà il liquido in eccesso.
Infine, con una bottiglia di vetro o una pesta carne, pressiamo il polpo spingendolo verso il basso. Il polpo pressato in questa maniera deve essere lasciato a riposo per almeno ventiquattro ore nella parte più fredda del frigo. Al momento di servirlo, togliamo il polpo dopo aver tagliato la bottiglia e lo affettiamo come se si trattasse di un salame. Per condirlo, prepariamo un'emulsione di limone e olio. Aggiungiamo sale e pepe e versiamo la salsina così creata sul polpo.
Eventualmente, guarniamo posizionando alcuni spicchi di limone e del prezzemolo tritato. Concludiamo segnalando che si tratta di un piatto molto leggero e al contempo gustoso, adatto ad essere servito sia come antipasto sia come secondo piatto.