Bignè salati

Per la pasta choux: fate fondere lentamente il burro nell'acqua con un pizzico di sale, togliete dal fuoco e aggiungete la farina setacciata mescolando con una frusta a mano. Rimettete sul fuoco e mescolate con un mestolo di legno fino a quando non avrete ottenuto una consistenza morbida ma soda che si stacca dalle pareti della pentola. Quando l’impasto sarà freddo, incorporate un uovo per volta fino a quando non avrete ottenuto un composto fluido e omogeneo [1]. Mescolate per bene.

Riempite una sac à poche con il composto e formate tanti piccoli ciuffetti su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocete i bigné per 15 minuti a 200°, abbassate a 180° e cuocete per altri 10 minuti senza mai aprire il forno. Fateli raffreddare [2].

Per la mousse di ricotta: in una ciotola mescolate la ricotta con il formaggio grattugiato, sale e pepe. Tenete da parte coperta da pellicola [3].
Per la mousse di prosciutto: frullate il prosciutto a cubetti o listarelle con la robiola, il succo di limone e un pizzico di sale. Coprite con pellicola e tenete da parte [4].

Per la mousse di tonno: sgocciolate bene il tonno, mescolatelo in una ciotola con la maionese e tenete da parte [5].
Preparate il resto degli ingredienti per decorare i bigné: lavate e asciugate pomodorini e lattuga, tritateli grossolanamente. Dissalate i capperi. Tagliate i bigné a metà e farciteli a piacere. Un esempio di abbinamento: mousse di ricotta con capperi, origano e pomodorini o con salame Napoli. Mousse di tonno con lattuga e salmone. Mousse di prosciutto o mortadella con granella di pistacchi [6].