I bigné salati sono dei gustosi finger food di pasta choux, preparati con farciture e ripieni diversi: il segreto è quello di personalizzarli di volta in volta con gusti diversi, per creare nuovi sapori e profumi.
Noi abbiamo scelto la mousse di ricotta, mousse di prosciutto e mousse di tonno, arricchendoli poi con salmone affumicato, salame, granella di pistacchi e mandorle, lattuga e pomodorini. La particolarità di queste farciture è che sono pronte un minuto.
Prepararli in casa non è difficile, basta prestare attenzione ad alcuni passaggi importanti per la realizzazione della pasta bignè. L'impasto si prepara fondendo il burro nell'acqua con un pizzico di sale e aggiungendo pian piano la farina setacciata e mescolando. La consistenza deve essere morbida ma soda. Dopodichè si incorporano le uova e, con l'aiuto di una sac a poche, si stendono sulla teglia delle piccole palline di impasto grandi come una noce.
Perfetti per aperitivi, antipasti e buffet, i bigné salati sono bocconcini freschi e colorati, perfetti anche da preparare per la tavola delle feste ma anche per un brunch fra amici.
Inoltre, l'impasto dei bignè, essendo di sapore neutro, può essere utilizzato per creare una versione dolce: i profiterols al cioccolato, infatti, si preparano nel medesimo modo, sostituendo i ripieni salati con crema pasticcera e ricoprendoli poi in superficie con una ganache. Ottime le versioni al caffè o al pistacchio.
Per la pasta choux: fate fondere lentamente il burro nell'acqua con un pizzico di sale, togliete dal fuoco e aggiungete la farina setacciata (tutta in una volta) mescolando con una frusta a mano.
Rimettete sul fuoco e mescolate con un mestolo di legno fino a quando non avrete ottenuto una consistenza morbida ma soda che si stacca dalle pareti della pentola.
Quando l’impasto sarà freddo, incorporate un uovo per volta fino a quando non avrete ottenuto un composto fluido e omogeneo [1]. Mescolate per bene.
Riempite una sac à poche con il composto e formate tanti piccoli ciuffetti su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocete i bigné in forno ventilato per 15 minuti a 200°, abbassate a 180° e cuocete per altri 10 minuti senza mai aprire il forno. Fateli raffreddare [2].
Per la mousse di ricotta: in una ciotola mescolate la ricotta con il formaggio grattugiato, sale e pepe. Tenete da parte coperta da pellicola [3].
Per la mousse di prosciutto: frullate il prosciutto a cubetti o listarelle con la robiola, il succo di limone e un pizzico di sale. Coprite con pellicola e tenete da parte [4].
Per la mousse di tonno: sgocciolate bene il tonno, mescolatelo in una ciotola con la maionese e tenete da parte [5].
Preparate il resto degli ingredienti per decorare i bigné: lavate e asciugate pomodorini e lattuga, tritateli grossolanamente. Dissalate i capperi. Tagliate i bigné a metà e farciteli a piacere. Un esempio di abbinamento: mousse di ricotta con capperi, origano e pomodorini o con salame Napoli. Mousse di tonno con lattuga e salmone. Mousse di prosciutto o mortadella con granella di pistacchi [6].
La farciture dei bigné salati sono moltissime e possono essere vegetariane, a base di pesce o salumi. Potete utilizzare anche paté di olive, carciofi, pesto di basilico o di rucola, pomodori secchi. Liberate la fantasia per creare i vostri bigné salati preferiti.
La preparazione della pasta choux richiede qualche piccolo accorgimento per una perfetta riuscita: utilizzare una farina debole per renderli friabili, aggiungere le uova uno alla volta e solo quando l’impasto è ben freddo.
Si conservano per 1-2 giorni in frigorifero.
Per un antipasto durante le festività natalizie o un pranzo in famiglia.
La video ricetta del giorno
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PER LA PASTA CHOUX 
125 g di burro
150 g di farina 00
3 uova medie
1 pizzico di sale
250 ml di acqua
PER LA MOUSSE DI RICOTTA 
20 g di parmigiano grattugiato
q.b. sale e pepe
PER LA MOUSSE DI PROSCIUTTO (O MORTADELLA)
170 g di prosciutto cotto
100 g di robiola
1 cucchiaio di succo di limone
PER LA MOUSSE DI TONNO 
2 cucchiai di maionese
PER DECORARE 
100 g di salmone affumicato
50 g di salame Napoli a fette
q.b granella di pistacchi
q.b granella di mandorle
q.b origano
4-5 pomodorini
2 foglie di lattuga o indivia
q.b capperi dissalati
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martedì 26 dicembre 2023
Buongiorno e Auguri di Buone Feste!!! Vorrei provare a fare i bignè posso usare la farina di riso? Grazie 😉🤩
ha scritto: mercoledì 27 dicembre 2023
Ciao Tiziana, non abbiamo mai provato con la farina di riso, ma ti consigliamo, per farli senza glutine, di utilizzare un mix già pronto di farine senza glutine, tipo Schär.
giovedì 7 dicembre 2023
Buongiorno! Vorrei chiedere se posso preparare solo i bignè,senza mousse,con largo anticipo per farcirli in un secondo tempo? Grazie 😉🤩
ha scritto: giovedì 7 dicembre 2023
Buongiorno Tiziana, puoi prepararli un paio di giorni prima al massimo
mercoledì 8 dicembre 2021
I bignè di pasta choux si possono conservare (vuoti ovviamente)? Per quanto tempo?
ha scritto: mercoledì 8 dicembre 2021
Per 4-5 giorni ben chiusi
domenica 29 novembre 2020
Ciao. Interessante questa ricetta. Posso usare i bignè già pronti? Grazie. Buona giornata
ha scritto: domenica 29 novembre 2020
Ciao Maria Rosa, se sono fatti con un impasto non dolce, sì 😊