Name: Bignè salati
Total time: 120 min
Yield: 8
Cuisine: Italiana
Ingredients: 125 g di burro; 150 g di farina 00; 3 uova medie; 1 pizzico di sale; 250 ml di acqua; 100 g di ricotta; 20 g di parmigiano grattugiato; q.b. sale e pepe; 170 g di prosciutto cotto; 100 g di robiola; 1 cucchiaio di succo di limone; q.b. sale.; 160 g di tonno sott’olio; 2 cucchiai di maionese; 100 g di salmone affumicato; 50 g di salame Napoli a fette; q.b granella di pistacchi; q.b granella di mandorle; q.b origano; 4-5 pomodorini; 2 foglie di lattuga o indivia; q.b capperi dissalati

Bignè salati

4,7/5 Vota
Su un totale di voti: 80

Ricetta di:
Eleonora Tiso

Come si prepara, quali sono gli ingredienti e come si presenta a tavola.

Presentazione

Tempo 120 min

Difficoltà Media

Porzioni 8

Costo Medio

I bigné salati sono dei gustosi finger food di pasta choux, preparati con farciture e ripieni diversi: il segreto è quello di personalizzarli di volta in volta con gusti diversi, per creare nuovi sapori e profumi.

Noi abbiamo scelto la mousse di ricotta, mousse di prosciutto e mousse di tonno, arricchendoli poi con salmone affumicato, salame, granella di pistacchi e mandorle, lattuga e pomodorini. La particolarità di queste farciture è che sono pronte un minuto.

Prepararli in casa non è difficile, basta prestare attenzione ad alcuni passaggi importanti per la realizzazione della pasta bignè. L'impasto si prepara fondendo il burro nell'acqua con un pizzico di sale e aggiungendo pian piano la farina setacciata e mescolando. La consistenza deve essere morbida ma soda. Dopodichè si incorporano le uova e, con l'aiuto di una sac a poche, si stendono sulla teglia delle piccole palline di impasto grandi come una noce.

Perfetti per aperitivi, antipasti e buffet, i bigné salati sono bocconcini freschi e colorati, perfetti anche da preparare per la tavola delle feste ma anche per un brunch fra amici.

Inoltre, l'impasto dei bignè, essendo di sapore neutro, può essere utilizzato per creare una versione dolce: i profiterols al cioccolato, infatti, si preparano nel medesimo modo, sostituendo i ripieni salati con crema pasticcera e ricoprendoli poi in superficie con una ganache. Ottime le versioni al caffè o al pistacchio.

Categoria: Antipasti

Ingredienti per circa 30 bignè

PER LA PASTA CHOUX

125 g di burro

150 g di farina 00

3 uova medie

1 pizzico di sale

250 ml di acqua

PER LA MOUSSE DI RICOTTA

100 g di ricotta

20 g di parmigiano grattugiato

q.b. sale e pepe

PER LA MOUSSE DI PROSCIUTTO (O MORTADELLA)

170 g di prosciutto cotto

100 g di robiola

1 cucchiaio di succo di limone

q.b. sale.

PER LA MOUSSE DI TONNO

160 g di tonno sott’olio

2 cucchiai di maionese

PER DECORARE

100 g di salmone affumicato

50 g di salame Napoli a fette

q.b granella di pistacchi

q.b granella di mandorle

q.b origano

4-5 pomodorini

2 foglie di lattuga o indivia

q.b capperi dissalati

Preparazione

Come fare i bignè salati

Per la pasta choux: fate fondere lentamente il burro nell'acqua con un pizzico di sale, togliete dal fuoco e aggiungete la farina setacciata mescolando con una frusta a mano. Rimettete sul fuoco e mescolate con un mestolo di legno fino a quando non avrete ottenuto una consistenza morbida ma soda che si stacca dalle pareti della pentola. Quando l’impasto sarà freddo, incorporate un uovo per volta fino a quando non avrete ottenuto un composto fluido e omogeneo [1]. Mescolate per bene.

Riempite una sac à poche con il composto e formate tanti piccoli ciuffetti su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocete i bigné per 15 minuti a 200°, abbassate a 180° e cuocete per altri 10 minuti senza mai aprire il forno. Fateli raffreddare [2].

Per la mousse di ricotta: in una ciotola mescolate la ricotta con il formaggio grattugiato, sale e pepe. Tenete da parte coperta da pellicola [3].
Per la mousse di prosciutto: frullate il prosciutto a cubetti o listarelle con la robiola, il succo di limone e un pizzico di sale. Coprite con pellicola e tenete da parte [4].

Per la mousse di tonno: sgocciolate bene il tonno, mescolatelo in una ciotola con la maionese e tenete da parte [5].
Preparate il resto degli ingredienti per decorare i bigné: lavate e asciugate pomodorini e lattuga, tritateli grossolanamente. Dissalate i capperi. Tagliate i bigné a metà e farciteli a piacere. Un esempio di abbinamento: mousse di ricotta con capperi, origano e pomodorini o con salame Napoli. Mousse di tonno con lattuga e salmone. Mousse di prosciutto o mortadella con granella di pistacchi [6].

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Consigli

La farciture dei bigné salati sono moltissime e possono essere vegetariane, a base di pesce o salumi. Potete utilizzare anche paté di olive, carciofi, pesto di basilico o di rucola, pomodori secchi. Liberate la fantasia per creare i vostri bigné salati preferiti.

La preparazione della pasta choux richiede qualche piccolo accorgimento per una perfetta riuscita: utilizzare una farina debole per renderli friabili, aggiungere le uova uno alla volta e solo quando l’impasto è ben freddo.

Si conservano per 1-2 giorni in frigorifero.