Come si cucina il roast beef

Il roast beef è un piatto molto consumato nel nord Italia e si presta ad essere tagliato a fette sottili.

Si può gustare sia caldo che freddo, quasi come una specie di salume o di carpaccio.

Vediamo insieme quale taglio di carne scegliere e alcuni accorgimenti sulla cottura che riveste un ruolo fondamentale nella ricetta del roast beef.

La carne giusta per preparare il roast beef

Per una preparazione ottimale della pietanza è fondamentale la scelta della carne, ovviamente di pezzatura bovina.
Le parti migliori provengono entrambe dal muscolo del dorso e sono il controfiletto e la costata (cotta con tutto l'osso).
Queste carni si prestano alla buona riuscita del piatto in quanto non essendo troppo magre evitano che la consistenza sia troppo asciutta e tenace.
E' consigliabile preparare pezzi di 1,5-2 kg, sufficienti per 4-6 persone, in quanto pesi inferiori renderebbero più complicato il controllo della cottura.

Come si cucina il roast beef

Il procedimento di preparazione è molto semplice, basta appoggiare il pezzo di carne sulla griglia presente nel forno, ponendo al livello sottostante la teglia del forno (leccarda).
Così facendo sarà possibile recuperare il grasso e i sughi che colano durante la cottura, da riutilizzare poi per servire la portata.
Il pezzo di carne va legato, cosparso di olio e fatto riposare un pò a temperatura ambiente mentre la temperatura del forno raggiunge i 220°.
Bastano 20 minuti ad alta temperatura, avendo l'accortezza di girare il pezzo di tanto in tanto.

Una vota trascorso questo tempo la temperatura va abbassata a 180°, bisogna salare e pepare la carne (eventualmente aggiungere le spezie) e avvolgerla in un pezzo di carta alluminio in modo che trattenga tutti gli aromi.
Per chi vuole un roast beef al sangue sono sufficienti una ulteriore ventina di minuti di cottura.
Per cotture medie è necessario qualche minuto in più.
Per tagli di carne superiori basta rispettare la proporzione di 10 minuti di cottura aggiuntivi ogni chilo in più.
A cottura ultimata si può lasciare il forno aperto e il rotolo in raffreddamento per consentire alla carne di insaporirsi ulteriormente.

Con il liquido ottenuto dalla cottura, quello ottenuto durante il taglio della carne, un po' di brodo e di vino bianco, si può preparare una salsa saporita e calda per servire il roast beef a fette.
Se necessita si può aggiungere un pò di sale e pepe.

Varianti

Le varianti a questa ricetta base sono molto, dipendono dai gusti e dai luoghi di preparazione. Le più famose sono il roast beef all'inglese e quello alle erbe fini.
Nel primo caso la differenza è l'aggiunta di salsa worchestershire, di senape in polvere e farina tostata.
Nel secondo caso a metà cottura, oltre al sale e al pepe, si può aggiungere un trito abbondante di erbe come rosmarino, erba cipollina, salvia, maggiorana, alloro e aglio.