Come fare l'aceto in casa

Può capitare che, nonostante si pongano tutte le attenzioni nel conservare le bottiglie di vino in casa o in cantina (posizione orizzontale, temperature controllate ...), queste si rivelino non più buone da bere al momento in cui vengono stappate.
Tuttavia, se il vino non più bevibile è di buona qualità è possibile limitare i danni (e la delusione) trasformandolo in un ottimo aceto, grazie ad un procedimento semplice ed efficace che richiede solo un po' di tempo e pazienza.
I responsabili della trasformazione del vino in aceto sono infatti i batteri acetici, che si nutrono dell'alcool etilico formando acido acetico ed altre sostanze secondarie.
Per produrre aceto dal vino è necessario innanzitutto creare la 'madre', cioè la coltura batterica che produrrà poi l'aceto.
La 'madre' si ottiene travasando circa due litri di vino in un recipiente di capacità pari almeno a 5 litri (una piccola damigiana o un recipiente largo, che andrà coperto con un telo per evitare che la polvere entri a contatto con il vino) ed aggiungendo circa un quarto di litro di aceto di vino. Maggiore è la superficie di liquido che è a contatto con l'aria, più rapido sarà il processo di acidificazione.
Se si mantiene il recipiente a temperatura ambiente, nell'arco di poco meno di un mese si formerà sul fondo del recipiente una sorta di poltiglia spugnosa: la 'madre'.
Affinché il processo si svolga correttamente è necessario aprire la damigiana o scoprire il recipiente per circa trenta minuti, per consentire all'ossigeno di entrare in contatto con il vino/aceto e far progredire i processi di ossidazione e di trasformazione dell'alcool etilico ad opera dei batteri.
Dopo circa un mese sarà possibile iniziare e prelevare l'aceto dalla damigiana, avendo cura di filtrarlo bene per separarlo dalla madre e di sostituire l'aceto con altrettanto vino, in modo da consentire la prosecuzione del processo e la continua trasformazione del vino in aceto. Se si desidera accelerare il processo di acidificazione è possibile aggiungere alla soluzione di vino e aceto iniziale della mollica di pane o dei pezzetti di legno di faggio o di abete. In questo caso, chiaramente, si dovrà prestare particolare attenzione al momento del travaso dell'aceto, filtrandolo con cura.
Una volta prodotto l'aceto, è possibile imbottigliarlo all'interno di recipienti di vetro scuro ed aromatizzarlo a piacere, aggiungendo spezie o pezzetti di frutta a piacere.
Il costo dell'intero procedimento è davvero molto contenuto (una damigiana in vetro da 5 litri costa mediamente meno di 5 Euro ed un litro di aceto, necessario per avviare il processo, poco più di 1 euro) ed offre l'indiscusso vantaggio di consentire di 'riciclare' del vino che diversamente sarebbe stato buttato via.

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