Würstel: cosa contengono e come consumarli in sicurezza

In Italia li chiamiamo würstel, ma il nome corretto è Würst, le tipiche salsicce tedesche, austriache e svizzere.

In Italia non tendiamo a fare tante differenze, perché con würstel intendiamo appunto la stessa tipologia di insaccato.

Nei paesi tedeschi, invece, c'è una grossa differenza tra i vari prodotti, tant'è che anche i nomi sono diversi: Bratwürst, Weißwurst, Bockwurst, Wienerli. Ognuno di questi prodotti ha una caratteristica diversa, sia per il paese di provenienza, sia per gli ingredienti.

C'è da dire una cosa: sebbene i würstel rappresentino spesso una soluzione in cucina per una cena veloce, erano sicuramente più diffusi nelle famiglie negli anni '90.

Oggi, la maggior consapevolezza sui processi produttivi e una maggiore attenzione agli ingredienti, hanno portato ad una diminuizione della consumazione.

Quanto sappiamo davvero su di loro? Scopriamo insieme curiosità e segreti di questi insaccati.

Cosa contengono i würstel e come vengono prodotti?

Di base, i würstel sono fatti principalmente di carne di suino, ma possono contenere anche carne bovina o di pollo. La ricetta tradizionale prevede una combinazione in parti uguali di carne magra, grasso e acqua:  proporzioni, però, che possono variare in base alla qualità del prodotto.

Essendo insaccati, i würstel utilizzano spesso tagli meno pregiati: per il suino e il bovino, difficilmente si useranno parti come il prosciutto o la pancetta; per il pollo, è improbabile che vengano impiegati petto o cosce.

Dal taglio alla confezione: un processo preciso

Durante la lavorazione, la carne (rossa o bianca) viene macinata fino a ottenere un composto dal caratteristico colore roseo. A questo punto, vengono aggiunti acqua, sale, spezie e conservanti. Il mix viene quindi insaccato in budelli di cellulosa, che conferiscono ai würstel la loro forma tipica.

Dopo questa fase, i würstel vengono cotti, privati dei budelli di cellulosa, separati, confezionati sottovuoto e infine pastorizzati. 

Perché non mangiare mai würstel crudi

Consumare würstel crudi può rappresentare un serio rischio per la salute a causa della Listeria monocytogenes, un batterio che può contaminare vari alimenti, tra cui carne poco cotta e verdure.

Questo microrganismo, responsabile della listeriosi, può avere conseguenze particolarmente gravi per alcune categorie di persone.

Come specificato dal Ministero della Salute, la Listeria è un batterio ubiquitario, presente in suolo, acqua e vegetazione, che può contaminare alimenti come latte, verdure, formaggi molli, carni poco cotte e insaccati poco stagionati. La via di trasmissione principale per l’uomo è quella alimentare.

Per bambini e adulti sani, il rischio di sviluppare una forma grave di listeriosi è basso, ma per soggetti debilitati, immunodepressi e donne in gravidanza, l’infezione può portare a gravi complicazioni, come setticemia, meningite o aborto.

Cuocere i würstel riduce drasticamente il rischio di listeriosi alimentare, eliminando la presenza del batterio. Mangiare würstel contaminati e non cotti adeguatamente può invece causare sintomi di varia gravità, che vanno da forme simil-influenzali o gastroenteriche (a volte accompagnate da febbre alta) a complicazioni gravi nei soggetti più vulnerabili.

Come scegliere i würstel? Leggiamo le etichette

I würstel devono essere consumati esclusivamente previa cottura, un consiglio che spesso si trova indicato anche sulle confezioni. Sebbene non siano il massimo dal punto di vista nutrizionale, è possibile selezionarli con maggiore attenzione al supermercato, seguendo alcune semplici linee guida.

Per scegliere würstel di qualità migliore, è importante verificare:  

1. La percentuale di carne: prediligi prodotti con almeno il 70-80% di carne
2. La lista degli ingredienti: meno ingredienti ci sono, meglio è, tra cui carne, acqua, sale, nitrito di sodio e spezie.
3. Evitare prodotti in cui viene scritto "carne separata meccanicamente".

I würstel contengono davvero scarti animali?

Nella produzione industriale di molti würstel, in particolare quelli di pollo, tacchino e, in alcuni casi, di maiale, si utilizza un processo noto come carni separate meccanicamente (CSM). (Importante: questa scritta viene riportata nell'etichetta).

Questo metodo è concepito per "ottimizzare" gli scarti delle carcasse, che vengono sottoposte a presse speciali e setacci ultra fini per separare i residui di ossa più grandi dal tessuto commestibile.  

Il risultato è una massa omogenea, spesso priva di un sapore deciso. Per migliorarne il gusto, vengono aggiunti ingredienti come sale, sciroppo di mais e aromatizzanti. Non solo i würstel, ma anche alimenti come crocchette, polpette, cordon bleu e persino alcuni ripieni di tortellini possono essere realizzati a partire da questa miscela, arricchita con additivi e amido per conferirle consistenza.

Questa poltiglia rosata o marroncina, nota anche come pink slime (melma rosa), subisce ulteriori trattamenti per addensarsi e assumere la consistenza desiderata.

Una volta completati i processi di lavorazione, indurimento e confezionamento, i würstel sono pronti per il consumo, sebbene la loro composizione possa sollevare qualche perplessità tra i consumatori più attenti.