Quinto quarto: la tradizione romana che rimette al centro trippa, coda e pajata

A Roma c'è una parte della tavola che per decenni è rimasta ai margini delle guide turistiche, ma che i romani non hanno mai smesso di considerare la vera anima della cucina cittadina: il quinto quarto. Trippa, coda, pajata, coratella, animelle — piatti nati dalla necessità e diventati, nel tempo, un patrimonio gastronomico che oggi torna a essere cercato, raccontato e servito con orgoglio anche fuori da Testaccio.

Cos'è il quinto quarto e perché si chiama così

Il termine "quinto quarto" indica le parti dell'animale che restavano fuori dai quattro quarti nobili destinati alla vendita: frattaglie, interiora, coda, zampe, testa. Nell'Ottocento, con l'apertura del mattatoio pubblico di Testaccio, questa parte della carne veniva ceduta come compenso ai vaccinari — gli operai che lavoravano il bestiame — al posto di un salario in denaro. Da quella distribuzione informale nasce una cucina che ha attraversato due secoli restando sostanzialmente identica a se stessa, e che oggi è riconosciuta come parte integrante della cucina romana a pieno titolo, al pari di carbonara e amatriciana.

Non è un caso che i piatti del quinto quarto siano nati nei quartieri operai. Trasformare scarti in piatti complessi, con lunghe cotture e tecniche precise, è stata una risposta creativa alla scarsità — la stessa logica che a Roma ha prodotto anche i primi a base di guanciale e pecorino, oggi diventati icone globali.

I piatti simbolo: trippa, coda, pajata e coratella

Ogni piatto del quinto quarto ha una sua identità precisa, e nessuno è intercambiabile con l'altro.

La trippa alla romana è forse il più conosciuto: cotta a lungo in un sugo di pomodoro con mentuccia, viene completata con abbondante pecorino romano grattugiato. La mentuccia, in particolare, è l'elemento che la distingue da qualunque altra versione regionale.

La coda alla vaccinara resta il piatto più identitario del genere: pezzi di coda di bue brasati per ore in un fondo di pomodoro, sedano e chiodi di garofano, secondo le versioni più classiche della ricetta. La lunghezza della cottura — che può superare le tre ore — è ciò che rende la carne quasi gelatinosa, capace di staccarsi dall'osso al primo tocco della forchetta.

La pajata, preparata con il primo tratto di intestino del vitello da latte, e la coratella d'abbacchio, un misto di interiora d'agnello saltate con carciofi, completano il repertorio classico. Sono i piatti più difficili da reperire fuori da Roma, e anche in città sono sempre meno i ristoranti disposti a proporli con costanza: richiedono materia prima specifica, tempi di preparazione lunghi e una clientela disposta ad affrontarli senza pregiudizi.

Perché il quinto quarto sta tornando protagonista

Negli ultimi anni il quinto quarto ha vissuto una piccola rinascita, sostenuta da almeno due fenomeni paralleli. Il primo è il movimento "nose to tail", che promuove l'utilizzo integrale dell'animale come scelta etica e sostenibile, riducendo lo spreco alimentare. Il secondo è più culturale: dopo anni di cucina romana appiattita sui tre o quattro piatti più fotografati sui social — carbonara in testa — cresce l'interesse per un racconto gastronomico più completo, che includa anche i piatti meno immediati da comunicare ma più radicati nella tradizione popolare.

Chi visita Roma con l'obiettivo di capire davvero la cucina locale, e non solo di fotografarla, difficilmente può considerarsi soddisfatto senza aver assaggiato almeno uno di questi piatti.

Dove trovare ancora un quinto quarto fatto come si deve

Non è scontato trovare un ristorante che tratti il quinto quarto con la stessa cura riservata ai primi piatti più celebri. A Trastevere, La Gattabuia è una delle trattorie che continua a proporre questi piatti secondo la ricetta tradizionale, senza semplificazioni pensate per un pubblico internazionale.

Il locale, ricavato da un edificio del Quattrocento che fu carcere papalino, ha già ottenuto riconoscimenti che vanno oltre il passaparola locale: è tra le 100 Eccellenze Italiane selezionate da Forbes Italia, compare nella Top 100 di TheFork ed è segnalato nella guida Le Routard, tra le più seguite dai viaggiatori indipendenti francofoni. Un posizionamento che conferma come la fedeltà alla tradizione — quinto quarto compreso — resti un valore riconosciuto anche da chi valuta i ristoranti da prospettive molto diverse tra loro.

Come riconoscere un quinto quarto ben fatto

Alcuni segnali aiutano a distinguere una preparazione autentica da un compromesso:

La cottura è lunga. Coda e trippa richiedono ore, non minuti: un piatto servito troppo in fretta è quasi sempre segno di una scorciatoia.

Gli odori sono netti, non nascosti. Le interiora hanno un profilo aromatico deciso: un ristorante che maschera tutto con spezie forti sta probabilmente compensando materia prima non fresca.

Il menù non isola il quinto quarto come "piatto per turisti coraggiosi". Nei locali più seri, questi piatti convivono naturalmente accanto a proposte come la pasta alla zozzona, altro esempio di cucina romana che unisce guanciale e pecorino senza compromessi — segno di una cucina coerente in tutto il menù.

Il prezzo è coerente con il tempo di preparazione. Un piatto che richiede ore di cottura lenta non può costare quanto un primo espresso.

Un patrimonio da difendere

Il quinto quarto non è un piatto per pochi intenditori né un capriccio da guida gastronomica: è la testimonianza più diretta di come la cucina romana sia nata dalla necessità di non sprecare nulla, trasformando ciò che restava in qualcosa di memorabile. Riconoscerlo, ordinarlo e — soprattutto — pretenderlo fatto bene è probabilmente il modo più autentico per capire cosa significhi davvero mangiare romano.