Legumi secchi perfetti: tutti i trucchi per cucinarli al meglio (e tre idee da provare subito)

Cremosi, economici e buonissimi: i legumi secchi sono uno dei grandi tesori della nostra cucina, da sempre protagonisti delle ricette della tradizione, dalla pasta e fagioli alla zuppa della nonna. Eppure in tanti li lasciano sullo scaffale per paura dell'ammollo o di una cottura sbagliata.

Peccato! Perché con pochi trucchi semplici i legumi secchi vengono perfetti ogni volta: teneri, saporiti e mai sfatti. Vediamo insieme come fare, passo dopo passo.

Perché scegliere i legumi secchi

Quelli in scatola sono comodi, è vero.

Ma i legumi secchi vincono su tutta la linea: costano meno della metà a porzione, hanno una consistenza più soda e un sapore più pieno, e potete controllare voi sale e cottura. In più occupano poco spazio in dispensa e si conservano per mesi, pronti a salvare la cena quando il frigo piange.

L'ammollo: il primo trucco

Sciacquate i legumi e metteteli in una ciotola capiente con abbondante acqua fredda: devono restare coperti anche quando si gonfiano, quindi siate generosi. Fagioli, ceci e cicerchie hanno bisogno di 8-12 ore di ammollo, quindi la mossa giusta è metterli in acqua la sera prima, senza pensarci più.

Un consiglio in più: se l'acqua di casa vostra è molto dura, aggiungete un pizzico di bicarbonato all'acqua di ammollo. Aiuta i legumi ad ammorbidirsi, ma non esagerate, altrimenti si sfaldano in cottura.

E le lenticchie? Loro sono le più sbrigative: niente ammollo, solo una sciacquata veloce, e in 20-30 minuti sono pronte.

La cottura: dolcezza e pazienza

Scolate l'acqua di ammollo, sciacquate ancora e trasferite i legumi in una pentola con acqua fredda che li copra di due dita. Poi i trucchi che fanno la differenza:

Cottura dolce: portate a bollore e abbassate subito la fiamma — un sobbollire leggero mantiene i legumi interi, il bollore violento li spella
• Una foglia di alloro (o un rametto di rosmarino, o un pezzetto di alga kombu) in pentola regala profumo e li rende più digeribili
• Il sale va aggiunto verso fine cottura, e pomodoro, vino o limone solo quando i legumi sono già teneri: l'acido blocca l'ammorbidimento
• Schiumate ogni tanto e, se serve, aggiungete solo acqua calda, mai fredda

I tempi indicativi: fagioli 45-60 minuti, ceci 60-90 minuti. Con la pentola a pressione dimezzate tutto.

Tre idee da provare subito

• Pasta e ceci cremosa: rosolate aglio e rosmarino, unite i ceci cotti con un po' della loro acqua, frullatene metà e cuocete la pasta direttamente nella crema. Comfort food assoluto
• Zuppa di lenticchie e carote: soffritto, lenticchie, un cucchiaio di concentrato e brodo — mezz'ora dopo è in tavola, ancora meglio il giorno dopo
• Hummus veloce: ceci frullati con tahina, limone, aglio e un filo d'olio: l'aperitivo è servito

Dove comprarli e come conservarli

Un ultimo trucco che parte dalla spesa: la qualità si sente, quindi scegliete legumi di raccolto recente e possibilmente biologici, che cuociono in modo più uniforme. Comprarli online in formati grandi conviene parecchio: su Whole Food Earth, negozio britannico specializzato in prodotti naturali con oltre 3.600 referenze, trovate legumi secchi biologici in confezioni da un chilo a prezzi quasi all'ingrosso, con consegna in tutta Europa. Una scorta intelligente per tutto l'inverno.

Una volta a casa, travasateli in barattoli di vetro ben chiusi, al riparo da luce e umidità: si conservano perfettamente per mesi. E i legumi già cotti? In frigo per 4-5 giorni nella loro acqua, oppure in freezer in porzioni: la vostra pasta e ceci del martedì sera ringrazia.

Provate questi trucchi una volta sola e ve ne innamorerete: i legumi secchi non usciranno più dalla vostra dispensa. Buon appetito!