Latte pastorizzato e sterilizzato: sai la differenza?

Il latte viene differenziato in commercio non solo rispetto al quantitativo di grassi presenti, ma anche per tipologie di lavorazione a cui viene sottoposto.

In particolare c'è un'importante distinzione tra latte pastorizzato e latte sterilizzato.

Latte pastorizzato e sterilizzato

Solitamente siamo abituati a parlare di latte intero, parzialmente scremato e scremato.

Questa differenziazione riguarda soprattutto l'apporto nutrizionale con particolare riferimento alla quantità di grassi presenti.

Tuttavia, bisogna fare anche una differenziazione rispetto al trattamento a cui viene sottoposto questo importante alimento per la dieta di bambini, adulti e anziani.

Vediamo quindi nel dettaglio cosa si intende per latte pastorizzato e latte sterilizzato.

Latte pastorizzato

Quando si parla di latte pastorizzato si vuole far riferimento a un prodotto sottoposto a una lavorazione caratterizzata da una temperatura elevata con l'obiettivo di eliminare tutti gli agenti patogeni presenti.

Infatti quando viene effettuata la mungitura, alcuni agenti patogeni possono essere presenti nel prodotto e quindi rappresentare un rischio per la salute delle persone.

L'aspetto interessante o per meglio dire il punto di forza della pastorizzazione è che il latte in pratica conserva la maggior parte delle proprie caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Questo avviene perché la lavorazione avviene solitamente a 71,7°C per un lasso temporale non superiore ai 15 secondi. In alternativa la pastorizzazione può essere effettuata anche con una temperatura leggermente più elevata che arriva a 80°C ma per un tempo minore.

È possibile dire infatti che la pastorizzazione può essere effettuata entro questo range in termini di temperatura a patto di modulare anche il tempo per ottenere la massima efficacia possibile.

Spesso si sente parlare anche di latte fresco ed è importante fare una precisazione. Il latte fresco non è il latte che è stato appena munto dall'animale, ma semplicemente un latte sottoposto a pastorizzazione entro 48 ore dal momento in cui è stata effettuata la mungitura.

Latte fresco pastorizzato di alta qualità

È possibile poi fare una differenziazione per quanto riguarda il latte fresco pastorizzato ossia quello in cui la pastorizzazione viene effettuata entro 48 ore dalla mungitura.

Si può parlare anche di latte fresco pastorizzato di alta qualità ossia quello che rispetta tutti i requisiti che sono stati fissati con il decreto ministeriale numero 185 del 1991.

In particolare il latte fresco pastorizzato di alta qualità deve contenere almeno il 15,5% di sieroproteine non denaturate ossia non danneggiate dalle elevate temperature dei trattamenti.

Infatti il latte, così come viene ottenuto dalla mucca, è particolarmente ricco ed è migliore dal punto di vista nutrizionale.

Con un trattamento termico leggermente più blando intorno ai 69°c si riescono comunque a eliminare gli agenti patogeni e ad avere minori perdite per quanto riguarda l'apporto nutrizionale e quindi si riesce a ottimizzare la presenza delle sieroproteine che sono ovviamente molto importanti per l'organismo.

Il latte sterilizzato

Il latte sterilizzato è un prodotto che viene sottoposto a una tecnica di trattamento che avviene a temperature più elevate rispetto alla pastorizzazione.

La sterilizzazione permette di ottenere un prodotto a lunga conservazione ed eliminare tutti i microrganismi patogeni presenti.

Volendo essere più precisi: si parla di latte sterilizzato quando il latte appena ottenuto dalla mungitura viene riscaldato per 20 minuti a una temperatura che oscilla tra i 116°C e i 120°C.

In questo caso si conserva per sei mesi. Il latte sterilizzato UHT viene sottoposto a temperature tra 131°C e 150°C al massimo per 5 secondi per una conservazione perfetta che va tra 3 e 6 mesi.

Con questi due trattamenti si perdono soprattutto vitamine idrosolubili, acido folico, vitamina B1 e vitamina B12.

Latte microforato

Per completezza di informazione è necessario dire che c'è anche una terza tipologia di latte, quello microforato.

Si tratta di un processo utile per colpire la flora microbica originaria del latte con delle membrane.

In pratica si va a filtrare il latte per ridurre anche il contenuto batterico. Il principale vantaggio è però quello di poter effettuare la pastorizzazione del latte a temperature più basse. Questo permette di mantenere un elevato quantitativo di sostanze nutrienti e di allungare il tempo di conservazione che così arriva a circa 12 giorni.