Colatura di alici, cos'è e come si usa

Di origini antiche, la colatura di alici è uno di quei prodotti recentemente rientranti nella categoria delle eccellenze italiane.

Questo prodotto alimentare affonda le sue radici a Cetara, gioiellino di 5 km quadrati della costiera amalfitana dove, fin dai tempi dell’antica Roma, si produce la colatura di alici.

Essa si presenta come una salsa dal colore ambrato ottenuta da un complesso procedimento di fermentazione delle alici appunto e, nonostante sia guardata ancora con sospetto, è un ottimo ingrediente da utilizzare in cucina.

Colatura di alici di Cetara: la storia 

La colatura di alici di Cetara sembra avere origine dal Garum, una salsa ottenuta dalle interiora dei pesci che gli antichi Romani usavano come condimento dei loro piatti.

Le tracce sembrano perdersi nel tempo fino a ricomparire poi nel Medioevo grazie all’attività dei monaci della costiera amalfitana: essi usavano il metodo del Garum per la conservazione delle alici sotto sale in botti di legno.
L’azione del sale faceva spurgare le alici del loro liquido, il quale fuoriusciva dalle fessure delle botti.

Per avere le prime tracce scritte di questa "nuova" versione della colatura di alici bisogna aspettare fino al 1800, la cui tradizione viene rispettata ancora oggi in alcune aziende produttrici.

Come si fa la colatura di alici 

Mentre la leggenda narra che la prima colatura di alici sia stata scoperta per caso grazie al fortuito ritrovamento di una botte contenente i piccoli pesci abbandonata per mesi in un angolo buio, la realtà insegna che la preparazione di questo prodotto richiede un’estrema dose di attenzione.

Le alici impiegate per la colatura vengono pescate tra la primavera e l’estate, più precisamente fra il 25 marzo, che corrisponde alla festa dell’Annunciazione, e il 22 luglio, in cui si celebra Santa Maria Maddalena, per venire poi disposte all’interno di una botte a strati alternati con sale marino.

È fondamentale rispettare il periodo della pesca, in quanto le alici invernali necessitano di metodi di conservazione differenti.

Una volta chiusa, la botte viene riposta in un luogo buio e fresco e vi viene poggiato sopra un peso.
Lasciati trascorrere circa cinque mesi, durante i quali avviene il processo di fermentazione, viene fatto un foro nella parte inferiore della botte, chiamata anche terzigno, per permettere la fuoriuscita a goccia del liquido color ambra.

Esso, attraversando i vari strati, raccoglie tutte le proprietà organolettiche delle alici e risulta già filtrato grazie proprio alla stratificazione dei pesci.

Un’altra versione vuole che il periodo di fermentazione sia più lungo, prevedendo quindi un tempo di riposo che va dai 12 ai 18 mesi.

Trattandosi di un prodotto dal sapore unico che prevede un lungo periodo di preparazione, il costo non è propriamente economico, venendo perciò imbottigliato e venduto in boccette da 100 ml.

Come si usa la colatura di alici

Come si può utilizzare quindi la colatura di alici?
Prodotto molto particolare, è stato guardato con sospetto fino a circa una decina di anni fa, qualdo alcuni grandi chef hanno cominciato a riproporla nei loro piatti, dandogli una nuova vita!
Inoltre ha da poco ricevuto anche la Denominazione di origine protetta. 

Molto versatile, la colatura di alici si presta bene per insaporire salse a base di pomodoro, quali passate o ragù, ma si abbina altrettanto bene con le verdure e con la pasta.

Pasta alla colatura di alici 

La parte da leone sicuramente viene giocata dall’abbinamento della colatura di alici con la pasta, sia essa lunga o corta.

Un piatto tradizionale della vigilia di Natale a Cetara sono proprio gli spaghetti alla colatura di alici.
La ricetta è piuttosto semplice ma vanno comunque seguite alcune accortezze, come ad esempio non salare assolutamente l’acqua in cui far cuocere la pasta e conservare un po’ di acqua di cottura per mantecare gli spaghetti insieme agli altri condimenti, in questo caso rappresentati dai grandi classici aglio, olio e peperoncino.

Con l’aggiunta di un generoso cucchiaio di colatura di alici, questo piatto tanto semplice non vi parrà più lo stesso.

La colatura di alici si sposa altrettanto bene con le linguine allo scoglio ed ai piatti di pesce in generale.

Colatura di alici sulle verdure

Non solo con pasta e pesce: la comunione della colatura di alici con le verdure, specialmente quelle a foglia verde, è altrettanto appagante.

Tra tutte una menzione d’onore la merita la scarola, tipica della zona, ma non vanno dimenticati anche cime di rapa, spinaci, cavolo cappuccio e bietola.

Da provare assolutamente anche in abbinamento a vellutate di ortaggi o per insaporire una caprese.

Dove acquistare la colatura di Alici?

E' possibile acquistarla online a questo indirizzo.