Gli errori da evitare quando si prepara un dolce

La pasticceria è un'arte che non concede errori: per ottenere torte, biscotti e dolci cremosi perfetti è fondamentale attenersi scrupolosamente alla ricetta e conoscere alcuni segreti del mestiere.

Ecco quali sono gli errori da evitare quando si prepara un dolce.

Non attenersi alla ricetta

È importante attenersi scrupolosamente alla ricetta nel momento in cui si decide di preparare un nuovo dolce, onde evitare di compromettere la buona lievitazione dell'impasto o alternarne il gusto.
Potreste avere l'esigenza di sostituire alcuni ingredienti a cui siete intolleranti, ma in questo caso è preferibile cercare una nuova ricetta, adatta alle vostre esigenze.
Se non siete esperti, evitate anche di modificare le dosi indicate: la pasticceria richiede precisione, per cui anche solo diminuire la quantità dello zucchero è sconsigliabile.

Non pesare gli ingredienti

La bilancia da cucina è uno strumento essenziale per chiunque desideri preparare un dolce perfetto: non pesare gli ingredienti e affidarsi al proprio intuito per misurare zucchero, farina, latte e burro non è mai consigliabile, specialmente se la preparazione è complessa.

La regola di pesare ogni singolo ingrediente vale anche per le uova, il cui calibro può variare significativamente.

Non utilizzare gli utensili idonei

È necessario munirsi dei giusti strumenti del mestiere per preparare creme, budini, torte e biscotti eccellenti.
Per gli impasti è bene utilizzare boule non troppo ampie, preferibilmente con il fondo antiscivolo, per far sì che gli ingredienti possano emulsionarsi correttamente.

L'abitudine di servirsi di ciotole troppo ampie diventa problematico nel momento in cui bisogna montare le uova con lo zucchero, gli albumi o la panna, in quanto il composto si disperde sulla superficie e non si riesce a inglobare aria a sufficienza.
Inoltre, occorre tenere presente che alcune preparazioni, come la panna montata, richiedono l'utilizzo di boule e fruste in acciaio precedentemente raffreddati in freezer per 30 minuti.

Non rispettare le tempistiche

In pasticceria lo zelo nell'osservare i giusti tempi di preparazione è determinante.
Chi non ha mai bruciato dei biscotti per dimenticanza, e chi non ha mai saltato qualche step per risparmiare tempo?
Rispettare le tempistiche di una ricetta è sempre importante, dai minuti spesi a mescolare gli ingredienti, ai tempi di risposo di un impasto, alla cottura del dolce.

Per esempio, occorre agire rapidamente quando si devono montare le uova con lo zucchero, in quanto se lasciati nella ciotola per alcuni minuti senza essere mescolati generano un composto grumoso e difficilmente lavorabile.
Stesso discorso vale per quanto riguarda la farina, che deve essere subito amalgamata con l'acqua, il latte o l'olio.

Non setacciare gli ingredienti

La regola d'oro in pasticceria è quella di setacciare qualsiasi ingredienti in polvere, non solo la farina, ma anche il cacao, gli amidi e il lievito: anche se inizialmente non sembra ci siano grumi, potrebbero formarsene in seguito e rendere l'impasto disomogeneo.

Sbagliare temperatura

Spesso quando i dolci si bruciano la colpa è dell'eccessivo calore: non tutti i forni sono uguali, specialmente quelli alimentati a gas, per cui anche se preimpostate la temperatura a 180°, col trascorrere dei minuti potrebbe salire considerevolmente, raggiungendo picchi troppo elevati.
Per questo motivo, è bene misurare la temperatura del proprio forno con un termometro da cucina. 

Utilizzare un termometro è necessario anche per misurare la temperatura di una crema in cottura o dell'olio di frittura. Inoltre, si raccomanda di attenersi sempre alle indicazioni sulla temperatura indicate nella ricetta per quanto riguarda le uova, il burro e il latte, che usati caldi, freddi o a temperatura ambiente generano risultati differenti.

Aggiungere il sale agli albumi

Montare a neve gli albumi è utile per innumerevoli preparazioni, ma non sempre ci si riesce al primo tentativo. Se siete alle prime armi, potreste aiutarvi con delle fruste elettriche e unire qualche goccia di succo di limone per stabilizzare la mousse, ma ricordate di non aggiungere mai un pizzico di sale: questo è un falso mito, in quanto il sale rende il composto meno stabile.