Pastorizzazione di alimenti e bevande, cos'è e come si ottiene

Quando parliamo di pastorizzazione ci riferiamo a un particolare trattamento termico che ci consente di aumentare il tempo di conservazione di alcuni cibi e bevande.
Questa soluzione si rivela decisamente utile per distruggere tutte le forme patogene e per disattivare in modo definitivo tutti gli enzimi.
Messa a punto da Louis Pasteur intorno al 1860, la tecnica della pastorizzazione è stata a lungo studiata e perfezionata soprattutto in relazione alla sua capacità di distruzione di alcuni batteri ma non alcune spore o altri microrganismi.

Come ogni processo chimico che si rispetti, anche quello di pastorizzazione ha le proprie regole.
La durata del trattamento, infatti, dipende dalla carica microbica: più essa è alta, più il processo diventerà drastico e incisivo.

Come nasce la pastorizzazione

Come si è appena avuto modo di accennare, il processo di pastorizzazione è stato inventato dal chimico francese Louis Pasteur, dal quale ha preso poi il nome.
Il celebre chimico infatti realizzò che scaldando per qualche minuto il vino a 55° in assenza di ossigeno, la bevanda non subiva alcun tipo di inacidimento.
Il vino, pertanto, smetteva semplicemente di fermentare.

Da quel momento in poi, quindi, il processo è stato studiato in modo sempre più approfondito consentendo agli scienziati di ridurre drasticamente l'incidenza delle patologie legate alla conrevazione degli alimenti.
Basti pensare, infatti, alla riduzione della mortalità infantile grazie alla pastorizzazione del latte vaccino.

Qual è la differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione?

Spesso tendiamo a confondere la pastorizzazione con la sterilizzazione e viceversa ma è di vitale importanza capire qual è la differenza tra i due processi chimici per evitare di danneggiare i cibi.
Mentre, infatti, i processi di pastorizzazione di bevande e alimenti avvengono a una temperatura che oscilla tra i 60° e i 95°, quelli soggetti a sterilizzazione possono arrivare fino a 120°.
In questo modo, quindi, mentre con la pastorizzazione si distrugge la maggior parte delle forme vegetative presenti in cibi e bevande, con la sterilizzazione si eliminano anche le forme di vita sporigene, quelle considerate più resistenti.

Come si fa la pastorizzazione di alimenti e bevande?

A seconda del tipo di bevanda o di alimento e in base alla sua specifica carica batterica, avremo differenti tipi di pastorizzazione che possono variare da pochi secondi a qualche ora.

Il latte fresco è uno dei principali alimenti sottoposti a pastorizzazione: per diventare di alta qualità esso, entro due ore dalla mungitura, deve essere prima filtrato e poi refrigerato a una temperatura non superiore ai 6° ed essere conservato in recipienti appositi prima di essere sottoposto al trattamento.
Il latte pastorizzato, a seguito del trattamento, mantiene inalterate le proprie qualità organolettiche nonché le caratteristiche sensoriali chimico-fisiche originali: si conserverà per un tempo inferiore rispetto a quello sterilizzato, giusto per fare un esempio, ma a vantaggio di una maggiore qualità.

Anche la birra, a eccezione di quelle crude e prodotte artigianalmente, è sottoposta a un rigoroso processo di pastorizzazione. Dopo la fermentazione e il confezionamento, infatti, essa è riscaldata grazie al pastorizzatore a piastre a una temperatura di circa 60° per venti minuti: in questo modo si avrà la garanzia di un prodotto sano e controllato, destinato a durare a lungo.

Discorso simile anche per quanto riguarda le conserve e i succhi di frutta: se fatti in casa vengono avvolti nei canovacci di cotone e messi nell'acqua bollente per 30 minuti, poi lasciati raffreddare nella stessa acqua facendo attenzione che il tappo ad un certo ponto faccia il tipico “click”.

Alimento da sempre sotto la lente d'ingrandimento a causa della salmonella, le uova sono pastorizzate da tempo immemore, soprattutto nell'ambito della pasticceria.
Oggi in commercio è possibile trovare gli albumi in brick nelle confezioni di tetrapak, sicuramente molto più agevoli da consumare, ma la pastorizzazione casalinga delle uova non è certo impossibile.
Basterà, infatti, semplicemente preparare una soluzione sciropposa di acqua e zucchero che non superi i 121° da versare all'interno di una ciotola d'alluminio in cui avremo rotto le uova amalgamate con lo zucchero.
Continuiamo a mescolare fino a che non si sarà tutto raffreddato.
Tale processo ci consentirà di usare le uova a crudo per preparare maionese o tiramisù ma senza alcun rischio per la nostra salute.
Il procedimento è davvero molto semplice e può attuarsi anche per pastorizzare solo gli albumi o solo i tuorli.