Prendere un tegame abbastanza grande e riempirlo di acqua. Inserire dentro un altro tegame leggermente più piccolo (a bagno maria). Far bollire l'acqua nel recipiente più grande. Mettere gli albumi con lo zucchero e frullare a fuoco acceso, fino a quando il composto si sarà addensato facendo sempre attenzione che non entri acqua nel tegame. Togliere quindi dal fuoco e aggiungere le scaglie di mandorle e la scorza di limone. Aiutandosi con due cucchiai versare dei mucchietti di pasta in una teglia foderata con carta forno e cuocere in forno a 80° per circa un'ora e mezza.
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4 albumi
375 g di zucchero semolato
160 g di mandorle a scaglie
1 limone grattugiato
q.b. sale
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