Biscotti della fortuna

Prendiamo una ciotola, ci versiamo dentro gli albumi, aggiungiamo lo zucchero e con l'ausilio di una frusta a mano sbattiamo i due ingredienti senza montarli, ma semplicemente per amalgamarli. 
Dopodiché, aggiungiamo l'olio extravergine d'oliva e la vaniglia e mescoliamo ancora.

Dunque, vi uniamo la farina di riso, la maizena e la farina 00 setacciate insieme: lavoriamo gli ingredienti con l'ausilio della frusta fino ad amalgamarli per bene, poi versiamo un goccio d'acqua. Al termine della lavorazione l'impasto dovrà essere bello denso.

Accendiamo il forno a 170°, lo programmiamo statico e lo facciamo priscaldare.
Poi prendiamo una leccarda, la rivestiamo di carta da forno e ci versiamo sopra l'impasto poco per volta, prelevandolo con un cucchiaio;
allarghiamolo dandogli una forma circolare di circa 10 centimetri di diametro, cercando di stenderlo in maniera uniforme.
Proseguiamo così fino ad esaurire tutto l'impasto.

Al termine dell'operazione, inforniamo i biscotti per circa 10 minuti. I biscotti saranno pronti quando il loro bordo sarà bello dorato e la loro superficie colorata.

A cottura raggiunta sforniamo i nostri biscotti, li giriamo sul lato opposto; quindi posizioniamo al centro di ogni biscotto un bigliettino.
Una volta posizionato il foglietto, con molta delicatezza avviciniamo i lembi del biscotto di modo da piegarlo a metà senza fare combaciare completamente le due estremità. Poi premiamo le estremità verso il basso, schiacciamo con delicatezza i bordi del biscotto in modo che risulti sigillato al meglio.
Infine, mettiamo in posa i nostri biscotti della fortuna dentro una teglia per muffins e li lasciamo raffreddare.

Quando i nostri biscotti saranno belli freddi, li togliamo dalla posa, li sistemiamo in un vassoio e li serviamo.