Ravioli di pesce

Disponiamo a fontana la farina sul piano di lavoro, dopo averla setacciata. Aggiungiamo al centro le uova, il sale, un po' di acqua tiepida e impastiamo in modo deciso, con energia, fino a quando non otteniamo un bell'impasto liscio e sodo.
Formiamo una palla, avvolgiamola in un foglio di pellicola trasparente e lasciamola riposare circa 30 minuti.

Intanto occupiamoci del ripieno. Iniziamo col lavare il cespo di lattuga, bolliamolo in acqua salata, scoliamolo a cottura ultimata e strizziamolo.
Lessiamo i gamberi e la rana pescatrice, in padella con poca acqua, cuocendo col coperchio, in modo che il pesce resti morbido.
A cottura ultimata delischiamo la rana pescatrice e tritiamola, assieme ai gamberi e alla lattuga.

Al trito ottenuto aggiungiamo: la ricotta, il parmigiano, la noce moscata, un pizzico di sale e pepe e infine l'aglio e il prezzemolo tritati.

Recuperiamo la pasta e stendiamola, con l'aiuto di un mattarello infarinato, sul piano di lavoro, anch'esso leggermente infarinato. Tiriamo la pasta a mano, formando uno strato molto sottile.

Su metà della sfoglia posizioniamo, a distanza di qualche centimetro tra loro, dei mucchietti di ripieno. Cerchiamo di farli più uguali possibili. Ad operazione ultimata ricopriamo la sfoglia con l'altra metà della pasta.

Aiutandoci con una rotella taglia-pasta, o con l'apposito utensile, ritagliamo i singoli ravioli, avendo cura di infarinarli leggermente uno per uno: questo li renderà meno umidi, e così terranno meglio la cottura

Mettiamo a bollire l'acqua in cui cuoceremo i ravioli: se all'acqua aggiungiamo un goccio d'olio impediremo alla pasta di attaccarsi.

Quindi prepariamo il condimento: facciamo un soffritto con l'olio extravergine d'oliva e l'aglio tritato, al quale aggiungeremo i pomodori tagliati grossolanamente, sale e pepe. Cuociamo per circa 10 minuti.

Poi aggiungiamo al sugo le arselle pulite, il trito di prezzemolo, sfumiamo col vino e lasciamo addensare il tutto per 5 minuti.

Quando l'acqua giunge ad ebollizione: tuffiamoci i ravioli e aspettiamo che tornino a galla. Preleviamoli con una schiumarola, pochi alla volta per non romperli.

Impiattiamo e condiamo col sugo di arselle.