Panissa ligure

Name: Panissa ligure
Total time: 45 min
Yield: 6
Cuisine: Italiana
Ingredients: 300 g di farina di ceci; 1 litro di acqua tiepida; 5 g di sale fino; pepe macinato fresco q.b.; olio evo q.b.; olio di arachidi q.b.

La panissa ligure è un piatto tradizionale tipico della cucina povera della Liguria, particolarmente diffuso nella zona di Genova.

Si tratta di una preparazione semplice ma gustosa a base di farina di ceci, acqua e sale, simile alla più nota farinata.
L’impasto viene cotto fino a ottenere una consistenza densa e compatta, poi lasciato raffreddare in teglie e successivamente tagliato a listarelle o cubetti.

Questi pezzi vengono fritti, risultando croccanti fuori e morbidi all’interno, oppure gustati a temperatura ambiente.

La panissa è solitamente servita come antipasto o street food, spesso accompagnata da pane o condita con un filo d’olio extravergine d’oliva, pepe e qualche goccia di limone.
È una pietanza che racconta la storia e la cultura gastronomica ligure.

Categoria: Antipasti

di: Eleonora
Tiso

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Su un totale di voti: 2

Tempo 45 min

Difficoltà Media

Porzioni 6

Costo Basso

Ingredienti per 4-6 persone

300 g di farina di ceci

1 litro di acqua tiepida

5 g di sale fino

pepe macinato fresco q.b.

olio evo q.b.

olio di arachidi q.b.

Preparazione

Come la Panissa ligure

In una terrina setacciate la farina e unite sale e pepe [1].
Miscelate con una frusta a mano e unite l'acqua a filo continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi [2].

Dovrete ottenere una pastella liscia e omogenea, molto fluida [3].
Versate la pastella in una casseruola e portate sul fuoco [4].

Cuocete su fuoco bassissimo mescolando per farla addensare [5].
Sostituite la frusta con un mestolo di legno quando l'impasto inizia a essere difficile da mescolare [6].

Dopo circa 40-45 minuti, il composto inizierà a rassodarsi e a staccarsi dalle pareti della pentola [7].
Trasferite il composto in una teglia rettangolare di 20x25 cm leggermente oliata [8].

Coprite con pellicola e fate raffreddare completamente a temperatura ambiente o in frigo [9].
Trasferite la panissa su un tagliere [10].

Ricavate con un coltello dei cubetti o dei bastoncini [11].
Scaldate a 170 gradi abbondante olio in una padella, quindi friggete pochi pezzetti per volta fin quando non risulteranno croccanti e dorati. Scolateli su carta assorbente, salateli e gustateli caldi [12].

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Consigli e Varianti

Una volta raffreddata e solidificata, la panissa si può conservare in frigo per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Meglio consumarla appena fritta, ma si può conservare per 1 giorno in frigo, poi riscaldarla in forno per farla tornare croccante.

E' consigliabile setacciare la farina prima di mescolarla con l’acqua: aiuta a evitare i grumi e rende l’impasto più omogeneo.
La cottura richiede pazienza (circa 45-60 minuti). Mescolate spesso per evitare che si attacchi al fondo e per mantenere una consistenza cremosa.
Prima di tagliare i pezzetti, meglio aspettare almeno 2-3 ore (o anche tutta la notte in frigo) per farla rassodare completamente.

In alcune zone la panissa si gusta semplicemente raffreddata e tagliata a pezzi, condita con olio extravergine d’oliva, limone e pepe nero.
Alcune versioni prevedono l’aggiunta di cipolle stufate o crude come accompagnamento.
A volte l'impasto viene arricchito con rosmarino, maggiorana o salvia tritata finemente.