Differenze tra vitello, vitellone e manzo

Quali sono le differenze tra vitello, vitellone e manzo?
A prima vista queste carni sembrano uguali e molti si confondono vedendole in macelleria. 
Facciamo il punto e chiariamo caratteristiche e differenze con una guida semplice e dettagliata.

Le principali differenze tra vitello, vitellone e manzo

Il vitello, il vitellone e il manzo sono carni bovine che corrispondo a diversi stadi di vita dell'animale.

Il vitello è il bovino giovane, maschio o femmina,  macellato in genere tra i 4 e gli 8 mesi. Le sue carni sono molto tenere e morbide essendo ricche d'acqua e povere di grasso.

Si consiglia a chi ama cerca un alimento leggero e poco sostanzioso, ma anche a chi ha problemi a masticare come i bambini o gli anziani.

Il vitellone è un bovino adulto macellato tra gli 8 e i 13 mesi e di peso non superiore ai 6 quintali. Ha un ottimo valore nutritivo, tuttavia contiene meno acqua rispetto al vitello e risulta meno tenero.

Il manzo è un bovino adulto castrato e macellato tra i 24 e 48 mesi.

Il bovino adulto inoltre è suddiviso in diverse categorie:

• il maschio d'età inferiore a 24 mesi
• il maschio oltre i 24 mesi
• il maschio castrato
• la femmina che ha partorito
• la femmina che invece non ha partorito.

La classificazione secondo il grado di muscolatura

I muscoli nel bovino sono valutati con gradi o voti diversi.
La carcassa può avere muscoli:

• P o scarsi
• O o medi
• R o buoni
• U o ottimi
• E o eccellenti

Il grado P indica che sono presenti profili concavi ovvero molto concavi e che la muscolatura è poco abbondante.
Il livello O evidenzia uno stato di abbondanza media. I bovini R hanno muscoli discretamente abbondanti. Quelli U hanno un'ottima muscolatura e gli E, infine, hanno un grado eccellente.

La valutazione in base al grasso

Un altro fattore importante riguarda la presenza di grasso che viene valutata su una scala da 1 a 5:

• 1 - hanno scarse quantità di grasso e una muscolatura evidente
• 2 - corrispondono i bovini con muscolatura evidente e poco grasso
• 3 - ci sono i capi di bestiame che presentano adiposità su coscia e spalla e una leggerissima presenza di grasso anche nella cavità toracica
• 4 - ci sono i bovini che hanno la muscolatura di spalla e coscia coperta con un po' di grasso ma comunque visibile
• 5 - la carcassa risulta avere la muscolatura coperta quasi interamente da grasso

Le denominazioni locali

In molte regioni ci sono altre denominazioni delle fasi di vita dei bovini adulti.
Facciamo una carrellata delle più importanti e conosciute.

La sorana è il bovino femmina oltre 1 anno d'età. 
La scottona è sempre un bovino femmina che però non ha mai partorito e che ha una condizione ormonale di tipo anabolico che la porta a sviluppare riserve di grasso su tutta la muscolatura.
Il manzo è il bovino adulto tra i 2 e i 4 anni sottoposto a castrazione.
Il bue è il bovino adulto d'età superiore ai 3 o 4 anni, castrato e usato come un animale da lavoro in passato.
Il Fassone (o Fassona) è un bovino tipico dell'allevamento piemontese caratterizzato da una sorta di ipertrofia muscolare che rende le carni tenere e particolarmente ricche di sapore.
Il Sanato invece è un bovino adulto a cui sono stati tolti i testicoli in modo tale da rispettare la credenza popolare secondo cui questi fossero le fonti di cattivi sapori e odori della carne dopo la cottura.