Come cambiare le dimensioni di una torta

Quando leggiamo una ricetta può capitare di non avere a casa lo stampo del diametro suggerito, come fare quindi a cambiare le dimensioni della torta e poter così utilizzare la nostra tortiera?

Se utilizziamo una teglia troppo grande la torta potrebbe non crescere e il risultato finale sarà un dolce basso e poco soffice, oppure in uno stampo piccolo l'impasto potrebbe fuoriuscire o collassare al centro, poiché mal lievitato.

Ovviamente non possiamo avere come i professionisti così tanti stampi, ecco quindi che la matematica ci viene in aiuto e con un semplice calcolo saremo in grado di riadattare le dosi senza alterare le proporzioni tra gli ingredienti e mettere a rischio la buona riuscita del dolce.

Ciò che dobbiamo calcolare è l'area dello stampo che intendiamo utilizzare dopodiché dividere il risultato per l'area dello stampo indicato nella ricetta.
Otterremo un numero che è il coefficiente per cui moltiplicare ogni ingrediente che compone la ricetta ed ottenere così le nuove dosi.

Come calcolare l'area di uno stampo rotondo

Per calcolare l'area di uno stampo circolare (raggio x raggio x 3,14), bisogna misurare il diametro e dividerlo per due ottenendo così il raggio; poi moltiplicare questo risultato per se stesso e per 3,14.

Facciamo un esempio per uno stampo da 22 cm di diametro:

Il raggio sarà -> 22 : 2 = 11
L'area del nostro stampo sarà -> 11 x 11 x 3,14 = 379,4 = 380 (approssimando) 

Come calcolare l'area di uno stampo rettangolare o quadrato

Se abbiamo uno stampo rettangolare l'area si calcola moltiplicando tra loro le misure dei due lati (base x altezza), se è quadrato basta moltiplicare il lato per se stesso (lato x lato).

Come passare da uno stampo più grande a uno più piccolo

Quindi se vogliamo ad esempio passare da uno stampo di 26 cm a uno da 24 cm cosa dobbiamo fare?

Per prima cosa calcoliamo l'area della nostra teglia da 24 cm:
24 : 2 = 12 cm
12 x 12 x 3,14 = 452,16 cm

Poi calcoliamo l'area della teglia da 26 cm indicata nella ricetta:
26 : 2 = 13 cm
13 x 13 x 3,14 = 530,66 cm

Dividiamo le due aree:
452,16 : 530,66 = 0,85 (se il risultato ha molte cifre dopo la virgola approssimiamo)

Ora moltiplichiamo ogni ingrediente per 0,85 e otteniamo le nuove dosi (per esempio se vengono utilizzati 250 g di farina ora ne utilizzeremo 250 x 0,85 = 212,5 g).

Per il calcolo delle uova, dobbiamo sapere che: le uova piccole pesano dai 50-53 grammi, quelle medie tra i 53 e i 63 grammi, quelle grandi tra i 63 e i 73 grammi. Il consiglio è quello di pesare sempre l'uovo sgusciato. 

Inoltre, un albume pesa all'incirca 37 grammi mentre un tuorlo circa 17 grammi. 

Quindi, se la nostra ricetta prevede due uova e noi vogliamo adattarla allo stampo più piccolo, basterà moltiplicare il peso di un uovo per 0,85. 

Come passare da uno stampo più piccolo a uno più grande 

Invece se abbiamo una teglia più grande di quella indicata nella ricetta ad esempio una da 26 cm anziché da 24 cm ecco come fare?

Poi calcoliamo l'area della teglia da 26 cm indicata nella ricetta:
26 : 2 = 13 cm
13 x 13 x 3,14 = 530,66 cm

Per prima cosa calcoliamo l'area della nostra teglia da 24 cm:
24 : 2 = 12 cm
12 x 12 x 3,14 = 452,16 cm

Dividiamo le due aree:
452,16 : 530,66 = 0,85 (se il risultato ha molte cifre dopo la virgola approssimiamo)

Ora dividiamo ogni ingrediente per 0,85 e otteniamo le nuove dosi (per esempio se vengono utilizzati 250 g di farina ora ne utilizzeremo 250 : 0,85 = 291,11 g).

Come calcolare quante uova servono? Dobbiamo sapere che: le uova piccole pesano dai 50-53 grammi, quelle medie tra i 53 e i 63 grammi, quelle grandi tra i 63 e i 73 grammi.

Quindi, se la nostra ricetta prevede due uova e noi vogliamo adattarla allo stampo più grande, basterà dividere il peso di un uovo per 0,85. 

Scegliere lo stampo in base al numero di persone

Un altro fattore da tenere in considerazione per la scelta dello stampo è il numero di persone per cui stiamo cucinando. Ovviamente non c'è una regola infallibile poichè dipende molto dal tipo di dolce, più o meno elaborato, dalle dimensione delle porzioni che vogliamo servire e soprattutto dalla golosità dei vostri invitati!

Come schema generale però possiamo utilizzare questo:

Di solito gli stampi hanno un'altezza di 6 cm, se ne avete uno di una misura più bassa, esso dovrà essere un po' più largo per rispettare le proporzioni.
Ora non potete più avere dubbi e le vostre torte saranno davvero perfette!!

Come regolarsi con le dosi per un pan di Spagna:

La regola è questa: ogni 2 cm di diametro in più aumentiamo di 1 uovo, 15 g di fecola, 15 g di farina e 30 di zucchero. Il procedimento inverso è da applicare con teglie più piccole: 1 uovo in meno, 15 g di fecola in meno, 15 g di farina in meno e 30 g di zucchero in meno.