Bistecca con cottura Sous Vide

Il Sous Vide, o cottura sottovuoto, è un metodo innovativo che permette di ottenere numerosi vantaggi in termini di uniformità di cottura, succosità della carne e presentazione del piatto.

In questa ricetta vedremo come cuocere una bistecca, sottolineando che, con un Roner e una macchina per il sottovuoto, è possibile ottenere una cottura perfetta degna dei migliori ristoranti.

Prima di trattare la procedura vediamo nel dettaglio il grado di cottura della carne di manzo in funzione della temperatura al cuore:

• cottura al sangue tra i 47 e i 55 °C
• cottura media tra i 56 e 64 °C
• ben cotta tra i 65 e i 70 °C
• stra cotta da 71 °C in su

Ora, a partire dai 47 °C in su la bistecca si può considerare cotta: le fibre avranno iniziato un processo di sfaldamento che semplifica la masticazione. 

Principalmente tra una cottura al sangue e una ben cotta la grossa differenza è il colore interno della carne: in quella che chiamiamo al sangue il colore sarà ancora rosso, più saliremo di temperatura più diventerà tendente al grigio passando per sfumature di rosso/rosato.

Una della domande più comuni è: la carne al sangue contiene ancora sangue? 

No, se fosse sangue, questo coagulerebbe, facendo avariare la carne stessa. Quelli che vengono rilasciati dalla carne sono i suoi succhi naturali che, come le fibre, sono ricchi di mioglobina, una proteina che serve per passare alle cellule muscolari l’ossigeno richiesto per l’attività fisica svolta. Più la mioglobina è ricca d’ossigeno più il suo colore è rosso acceso.

Sia che voi cuciniate la bistecca al sangue, sia che la facciate stra cotta non ci sarà presenza di sangue!

La cottura Sous Vide ci consente d’impostare la temperatura ottimale; il tempo varia in funzione delle dimensioni del taglio da cucinare.

Con questo metodo, la bistecca avrà mantenuto un’alta concentrazione di succhi, ancor di più se prima andare in sottovuoto avremo applicato il Dry Brining.

Portando in temperatura sottovuoto la carne, alcuni batteri che proliferano con il graduale innalzamento della temperatura non si attiveranno a seguito della carenza d’ossigeno; tutti quelli anaerobici non patiranno la carenza d’ossigeno ma larga parte di essi morirà con le alte temperature della griglia.

Il tempo di permanenza sulla griglia/padella si riduce drasticamente e di conseguenza anche il fumo prodotto, seppur presente, sarà meno di quanto sviluppato in una cottura da 5 o più minuti, per lo stesso taglio di carne ma cucinato con una cottura tradizionale.

Con questo sistema, anche la cottura di bistecche molto spesse potrà essere svolta in casa garantendone comunque una preparazione perfetta.

Quanto tempo devo tenere in CBT (cottura a bassa temperatura) la mia bistecca sottovuoto?

Non c’è un tempo fisso, varierà in funzione delle dimensioni. La nota positiva è che, anche sforando il tempo necessario, la bistecca non andrà oltre il punto di cottura, in quanto la temperatura viene mantenuta costante dal Roner.

In media su tagli da 400 g, da quando l’acqua ha raggiunto la temperatura si lascia trascorrere 45/50 minuti. Con tagli sopra il kg, si stima una cottura variabile da un’ora e mezza alle tre ore.

Vediamo insieme come preparare una bistecca con cottura Sous Vide.

Cosa ci serve per la ricetta:

Termometro con Sonda >>

Categoria: Ricette Barbecue