Gli spaghetti all'assassina sono un primo piatto tipico della cucina pugliese, in particolare della zona barese.
In questo piatto molto particolare, gli spaghetti vengono cotti direttamente in padella inizialmente nella quasi assenza di liquido, per fare in modo che si attacchino al fondo della padella e si formi una crosticina leggera sulla loro superficie.
Gli spaghetti all'assassina sono un primo piatto piccante, dall'aspetto bruciacchiato e dal colore rosso intenso, dato dalla cottura della pasta nel brodo di pomodoro, proprio come si fa con la pasta risottata.
Il nome di questo piatto deriva da proprio dalla sua spiccata nota piccante: sembra infatti che alla fine degli anni 60, due clienti del ristorante dov'è stata inventata dissero al titolare Enzo Francavilla "Sei un assassino", proprio per indicare il piatto buonissimo ma davvero molto piccante.
Gli spaghetti all'assassina sono un piatto della tradizione simbolo della città di Bari, semplice da realizzare, dalla preparazione particolare ma fondamentale per la sua perfetta riuscita.
Devono seguire tre regole: devono essere bruciacchiati, croccanti, piccanti.
Categoria: Primi
Preparate il brodo: in una casseruola versate abbondante acqua, aggiungete il concentrato di pomodoro [1]
e stemperatelo al suo interno, portando ad ebollizione e aggiungendo una presa di sale [2].
Cuoceteli a fuoco medio distanziandoli delicatamente ma senza mescolare, fino a quando non noterete che si sono attaccati sul fondo della padella formando una leggera crosticina [5].
Iniziate a questo punto a unire un mestolo di brodo alla volta, man mano che verrà assorbito [6].
Proseguite in questo modo fino a portare gli spaghetti a cottura, rigirandoli delicatamente [7].
Gli spaghetti all'assassina saranno pronti quando saranno al dente, cremosi e leggermente bruciacchiati. Serviteli immediatamente [8].
Come conservare gli spaghetti all'assassina?
Gli spaghetti all'assassina andrebbero consumati al momento ma, in alternativa, si possono conservare in frigo in un contenitore ermetico per 1-2 giorni.
È possibile congelare gli spaghetti all'assassina?
Si sconsiglia la congelazione
E’ consigliabile non spostare gli spaghetti dal fondo della padella fino a quando non si saranno leggermente attaccati assumendo un colorito dorato e una crosticina croccante. Il brodo andrà aggiunto un mestolo alla volta, per cuocere gli spaghetti in poco liquido. E' preferibile utilizzare una padella in ferro o alluminio.
Varianti
Gli spaghetti all'assassina si possono realizzare con pomodori pelati o passata di pomodoro, potete utilizzare il peperoncino fresco o secco, ma andrà bene anche quello secco tritato o in polvere. Potete utilizzare spaghetti o spaghettoni.
Gli spaghetti all'assassina sono perfetti per un pranzo diverso dal solito.
A Bari, la ricetta della *Spaghetti Assassina* è quasi una religione: rispettare la tradizione è una questione d’onore. Eppure, la cucina è anche il regno della creatività e dell’innovazione. Così, alcuni audaci hanno osato proporre varianti sorprendenti, come l’Assassina di rape arricchita con stracciatella.
Tra le interpretazioni più originali spiccano quelle di Massimo Dell’Erba: l’Assassina di Mare e quella con le olive nolche fritte.
Un’altra creazione da provare è quella di Sandro Romano: gli Spaghetti focaccia. Questa variante richiama i profumi inconfondibili della focaccia barese, grazie a pomodorini cotti al forno conditi con olive e origano. Non è piccante, ma è ricca di aromi mediterranei che esaltano ogni boccone.
In tutte queste versioni, un dettaglio rimane invariato: le bruciacchiature, quelle crosticine irresistibili che rendono ogni piatto una vera Assassina.
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350 g di spaghetti
200 g di passata di pomodoro
100 g di concentrato di pomodoro
2-3 spicchi d'aglio
2-3 peperoncini secchi o freschi (o un cucchiaio di peperoncino secco tritato)
q.b. sale
q.b. olio evo
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